Mer än något annat domineras matvärlden just nu av grönsaker. Bokhandlarna är sprängfyllda med vegetariska kokböcker, sociala medier flödar över med bilder på grönkålsjuice i amerikanska glasburkar och nästan samtliga av de nya, allra hippaste krogöppningarna säger sig ”fokusera på växträtter” och ser proteinet ”mer som en sidorätt”. Detta är såklart en väldigt sund reaktion på en sjuk matindustri men det riktigt intressanta är att till skillnad från tidigare vegetariska vågor så är det en utveckling som till mycket drivits fram av köttätarna själva, snarare än vegetarianerna.
När den stora köttfetischismen började svepa fram över världen för ett par år sedan kändes det först som en välbehövlig motreaktion till moralistiska dietister och självgoda veganer som undrar om ”det är gott att äta likdelar?” på middagsbjudningar. Det kändes helt enkelt befriande att plötsligt kunna hugga in i en rejäl biff och säga: ”Vet ni? Jag gillar kött och det står jag för.”
Men snart gick det, naturligtvis, överstyr. Den köttälskande samtidsmänniskan stoppade i sig lamm, gris och kossa som om han vore en bakfull mördarbakterie. Tydligast visade sig detta i vår plötsliga fetisch för bacon. Plötsligt stoppade vi bacon i och på allt: chokladkakor, kolor, roliga T-shirtar, ja till och med i läppcerat och tandkräm. I en tid när vi verkligen borde dra ner på vår köttkonsumtion ökade den i stället. I dag tar köttindustrin upp en tredjedel av jordens odlingsbara mark och jag behöver väl knappast berätta vilka förödande konsekvenser vår rätt att äta fyrakronorskorv när vi handlar på Ikea har på klimatet, den biologiska mångfalden, hälsan, världssvälten samt för djuren själva.
Samtidigt utvecklades det en kategori köttätare med en mer ansvarsfull syn på sin favoritingrediens. Redan 1997 hade River cottage med kocken Hugh Fearnley-Whittingstall som självförsörjande köttbonde premiär på brittiska BBC, en tv-serie som skulle visa sig helt nyskapande. Faktum är att avsnittet A pig in a day, där Hugh styckar och lagar till en hel gris under en dag, än i dag anses vara något av mat-tv:s motsvarighet till Exile on main street för matintresserade stadsbor. 2004 släppte sedan den brittiske kocken Fergus Henderson den oerhört inflytelserika kokboken The whole beast som genast satte igång en diskussion om hållbarhet inom köttindustrin och myntade uttrycket ”nose to tail eating”. Ytterligare något år senare gick den brittisk-
israeliska kocken Yotam Ottolenghi ännu ett steg längre och hävdade att ”kött ska vara en fest, inte vardag” och med hjälp av fem framgångsrika krogar och tre storsäljande, nästan vegetariska, kokböcker kanske är den som har haft mest inflytande på detta nya sätt att tänka.
För kanske behöver man inte definiera sig själv i konventionella termer som vegetarian eller köttätare längre? Konsekvens är ju trots allt, som Oscar Wilde skrev, den fantasilöses sista utväg. Och vegetarian blir man ju faktiskt, som matskribenten AA Gill också skrev, för att man är arg på sina föräldrar. Kanske kan man helt enkelt äta en hållbar, nyttig och smaskig växtbaserad kosthållning för det mesta – för att då och då festa till på en stor, fet jäkla stek?
Grillad avokadoburgare
Med marinerade bönor, creme fraiche och färska örter.
Till 6–8 burgare:
3–4 medelstora avokador
färskpressad saft från 1 lime
olivolja
Marinerade bönor:
3 dl kokta svarta bönor
2–3 rökta tomater, se nedan
1 finnhackad salladslök
1 tsk finhackad serranochili
1 msk finhackad färsk koriander
1 tsk finhackad vitlök
1 msk vitvinsvinäger
2 msk olivolja
zest från 1 lime
Till servering:
6 hamburgerbröd
smör till bröden
6 msk crème fraiche
färsk persilja och koriander
cayennepeppar
Gör så här:
1. Skölj bönorna och låt dem rinna av ordentligt i ett durkslag.
2. Tänd grillen och gör de rökta tomaterna på sidan 106. Du kan såklart hoppa över att röka tomaterna och låta dem vara naturella i stället, men den rökiga smaken ger en fantastisk dimension till bönröran. Hacka 2–3 tomater och blanda med övriga ingredienser till de marinerade bö-norna i en skål. Rör om försiktigt och ställ åt sidan.
3. Halvera avokadorna och pilla ur kärnorna. Gröp sedan försiktigt ur avokadoköttet med en sked. Skär ut så stora skivor som möjligt, cirka 1 cm tjocka, beroende på avoka-dons storlek. Lägg skivorna på en tallrik och pensla dem först med limesaft och sedan med olja.
4. Grilla avokadoskivorna hastigt på en kolgrill över riktigt hög värme eller bränn av ytan med en gasolbrännare. Avo-kadons yta ska bli karamelliserad, nästan bränd, medan avokadon inuti ska vara kall och ha kvar sin konsistens.
5. Smöra bröden på snittytan och grilla dem hastigt på grillen.
6. Lägg en generös klick marinerade bönor på varje bröd. Lägg sedan på 2 avokadoskivor, en klick crème fraiche, lite persilja och koriander. Avsluta med pudra över lite cay-ennepeppar.
* Så gör du kolbröd
För att få svarta bröd som på bilden tillsätter man aktivt kolpulver när man bakar. Kolpulvret är framför allt till för effekten – brödet blir verkligen kolsvart – men det ger också en behaglig smak och sägs ha renande egenskaper enligt japansk tradition. Martin Nordin beställer sitt kol på nätet via ett danskt företag som heter Sort of coal som tar in aktivt kol från Japan gjort på förkolnat tallbarr.
Snurrad zucchini- och sötpotatisburgare
Med chipotlemajonnäs.
Till 6 burgare:
500 g sötpotatis
500 g zucchini (1–2 zucchini)
50 g smör
salt
raps- eller jordnötsolja att steka i
Ugnsbakad schalottenlök:
6 schalottenlökar
1 tsk rödvinsvinäger
1 msk smör
Chipotlemajonnäs:
3 dl naturell majonnäs
4 chipotlechilis i adobosås (finns
bland det mexikanska sortimentet
i de flesta mataffärer)
3 msk crème fraiche
färskpressad saft från 1 lime
Till servering:
6 hamburgerbröd
smör till bröden
späda mangoldblad
chipotlemajonnäsen
Gör så här:
1. Värm ugnen till 180 grader.
2. Skala sötpotatisen. Strimla zucchinin och sötpotatisen riktigt tunt med en mandolin, gärna med rivjärnsinsättning. Lägg zucchini–
och sötpotatisstrimlorna i en bunke.
3. Smält smöret på låg värme. Häll smöret i bunken med sötpotatis– och zucchini-
strimlorna. Salta och vänd runt med en sked
så att allt blandas.
4. Hetta upp en stekpanna och häll i lite olja. Snurra upp ungefär en sjättedel av zucchini– och sötpotatisstrimlorna åt gången med hjälp av en gaffel, lägg ner dem i en hög i stekpannan och forma till små biffar. Stek i cirka 5 minuter på båda sidor tills de börjar få färg och ser krispiga ut. Om du vill kan du använda en stansring precis i början för att biffarna ska hålla ihop bättre. Lägg i så fall stansringen direkt i stekpannan och fyll den med zucchini– och sötpo-tatisstrimlor.
5. Lägg över biffarna på lite hushållspapper så att de släp-per överflödigt fett. Lägg sedan biffarna i en ugnsform och baka färdigt dem i ugnen i 5–10 minuter.
6. Halvera schalottenlökarna på tvären (behåll skalet på). Hetta upp en torr stekpanna på hög värme och stek löken med snittytan ner så att den blir bränd. Placera sedan lö-ken i en ugnsform med snittytan ner, slå på vinägern och klicka på smör. Baka löken i ugnen i cirka 15 minuter eller tills den är mjuk rakt igenom. Ta ut ur ugnen och tryck ut löken ur skalet.
7. Mixa chipotlechili, crème fraiche och limesaft i en mat-beredare eller med en stavmixer. Vänd ner chipotleblandningen i majonnäsen.
8. Smöra bröden på snittytan och stek dem hastigt i en stekpanna eller grilla dem i ugnen.
9. Grunda med lite mangold på varje bröd, lägg på en biff, toppa med schalottenlök och en klick chipotlemajonnäs.
Recepten kommer från från Martin Nordins bok Gröna burgare.