När jag för ungefär tio år sedan började skriva om mat blev jag snabbt medveten om hur mycket moral som är uppbundet med hur vi äter. Det som förvånade mig var inte bara den skam som många människor verkade känna över vad och hur mycket man åt – utan också hur mycket folk verkade älska att få andra att skämmas.
Vem har till exempel inte fått sin utekväll förstörd av krogskammaren? Ni vet den där personen i sällskapet som slår upp menyn och omedelbart säger ”Vad säger ni, vi tar bara en förrätt och en dessert va?” och sedan med sin inbillade moraliska överlägsenhet tvingar alla andra att göra likadant, fastän man kanske tränat och arbetat hårt hela veckan, bara ätit en Varma koppen till lunch och faktiskt sett fram emot att äta som en gris för en gångs skull? Krogskammaren är för övrigt ofta samma person som kommenterar ”hjärtattack på tallrik” om man råkar lägga upp att man äter mac & cheese till middag och spelar upp ett helt Noréndrama så fort någon tagit med sig kanelbullar till jobbet. Nej, jag borde inte. Eller ska jag? Men bara en liiiten bit. För han eller hon är mat ett nollsummespel där varje fikasituation är direkt livshotande, och personen är naturligtvis själv ett offer för ett helt livs matskammande från andra.
Även vi mer sansade har lätt att hamna i matskam. Som förälder är det till exempel lätt att sätta sig på sina höga hästar och snusförnuftigt börja predika om socker. Vi upprörs över det gömda sockret i barnens favoritmat, skyller på lördagsgodiset när våra ögonstenar blir överaktiva och påträngande som cirkusapor och vi drar oss inte ens från att starta små medborgargarden för att stoppa det eviga födelsedagsfikandet på dagis och förskolor. Själv är jag naturligtvis inte ett dugg bättre. Häromdagen hittade jag en burk Monster i min tonårsdotters skolväska och reagerade precis som min egen morsa gjorde när hon hittade ett paket Gula Blend: med fasa och bestörtning. När det kommer till socker är helt enkelt de flesta av oss inbitna matmoralister – men då glömmer vi faktiskt allt sjukt som vi själva stoppade i oss som barn: bitsocker, strössel, tårtdekorationsgelé på tub, hundchoklad och barnalbyl med delikat halloncoating.
Mycket skam kommer såklart också från oss i media. Många människor verkar oroa sig över vad som är rätt eller fel när de lagar mat, antagligen påverkade av matlagningssåpor där folk får regelrätta utskällningar om de har socker i rödvinssåsen eller beskäftiga matjournalister (som jag) som älskar att idiotförklara folk som har grädde i carbonaran. Jag ber om ursäkt för det. Sedan har vi alla ”viktiga matsamtal” också. Om djurhållning, matsvinn, miljöaspekter och ekologi. Rent idealiskt skulle vi alla såklart alltid äta mat i säsong, från de bästa producenter och känna till namnet på vartenda djur vi eventuellt lägger på tallriken. Men eftersom det inte är riktigt realistiskt måste vi ibland göra vad vi kan för att kunna ställa fram en anständig tallrik mat till familjen. Även om det ibland innebär att köpa ett tråg (inte så) ekologisk köttfärs, rädda upp en sur rödvinssås med lite socker eller till och med ha lite grädde i carbonaran.
Detta tar oss till den lite mer idealistiskt drivna matmoralismen. Det uppenbara exemplet är såklart veganen/vegetarianen. De flesta människor har väl någon gång i livet blivit skammade av en yngre emosläkting för att ha ätit ”likdelar” på en familjemiddag eller fått en föreläsning om ”tarmhälsa” av en arbetskamrat som uteslutande får sin kostinformation från konspirationsteoretiska och totalt ovetenskapliga dokumentärer på Netflix. Även om man kan ifrågasätta hälsoaspekten av att inte äta kött är det svårare att bortse från ideologin. Köttproduktion kan vara grym – och inte på ett positivt sätt. Men samtidigt, att inte äta kött för att det finns kycklingfarmer är lite som att sluta bära byxor för att det existerar barnarbete. Det är inte riktigt så enkelt. Det är inte heller längre ett dugg subversivt att vara vegetarian, utan snarare vår tids motsvarighet till tennis, golf och ridsport – något som signalerar att man är rik, sund och tillhör rätt samhällsklass.
Den senaste tiden har vegetarianismen fått en motreaktion i form av en ny slags skammare: karnivoren. Denna slags extremversion av ketorörelsen får inte ens sin information från dåliga dokumentärer, utan från tveksamma influencers som överanvänder ord som ”gift”, ”kemikalier” och ”antinutrienter” och som samtliga har ett tillskott, en bok eller en blodsockermonitor att sälja. Dessa Liver King-kloner kanske kan framstå som harmlösa men skräcken de sprider om helt vanliga livsmedel som äpplen, havregryn och tomater är verklig (plus att Liver King blev biffig av steroider, inte av att äta råa testiklar). Över huvud taget har matskamningen gått helt över styr inom hälsobusinessen Alla vet vad som är bäst för alla andra och alla har ett magisk piller att sälja: vare sig det är ett par blåljusblockerande glasögon eller en bok om hur man undviker fullständigt normala blodsockerhöjningar efter att man ätit middag.
Det är som om vi hela tiden letar efter den enkla lösningen samtidigt som vi inte lyssnar på dem som verkligen vet: helt vanliga oglamorösa dietister och de vältränade. Dessa vet nämligen att det magiska pillret du letar efter ligger i det hårda arbetet du försöker undvika. För den jobbiga sanningen är: Du kommer inte i form av snabba tricks, utan av hårt, konsekvent arbete åratal i rad. Och om du vill gå ner i vikt fungerar det likadant vare sig du använder dig av en lågkaloridiet, periodisk fasta eller undviker någon livsmedelsgrupp, de är bara olika sätt att äta mindre kalorier än du gör av med.
Mat är en komplicerad fråga som är värd att prata om. Men skulle man lyssna på alla som har åsikter om vad man stoppar i pajhålet så skulle det snart inte finnas något kvar att äta. Matmoralism är inte bara ohövligt, det är direkt farligt också, något som alla som slagit upp en tidning faktiskt vet. Så varför envisas vi med att känna skam inför något som faktiskt håller oss vid liv? För en bulle eller tallrik mac & cheese då och då kommer faktiskt inte att döda dig, det kommer inte ens sabba din form.
Det är det i så fall dina långsiktiga beslut som gör.
Här är mitt bästa recept.
Mac & Cheese
På samma sätt som hemligheten bakom Joël Robuchons berömda potatismos är att använda lika mycket smör som potatis är grundprincipen bakom min (inte lika berömda) mac & cheese att jag använder lika många gram ost som pasta (i torrvikt). Ostbasen består av en bechamel där jag blandar färdigriven amerikansk cheddarost för krämighet med god nötig alpost för smak.
Recept för 6–8 portioner:
500 g torkad tortiglioni, rigatoni eller annan makaroniliknande pasta
1 dl smulade saltiner, Ritz- eller TUC-kex
1 dl riven parmesan
50 g smör
1 gul lök, finhackad
4 vitlöksklyftor, finrivna
2 msk vetemjöl
4 dl standardmjölk
3 dl vispgrädde
250 g färdigriven cheddar alt. torr mozzarella
250 g raclette eller annan alpost
1 tsk Colman’s senapspulver
½ tsk cayennepeppar
1 ½ tsk salt
nymald vitpeppar
Gör så här:
1. Värm ugnen till 200 grader, ej varmluft. Smula saltinerna till ströbröd och blanda med parmesanen. Ställ åt sidan. För att pastan inte ska bli överkokt kokar du den riktigt al dente, cirka 3 minuter kortare än det står på paketet.
2. Smält smöret till bechamelen i en kastrull. Lägg i lök och vitlök och stek på medelvärme tills de mjuknar. Häll i mjölet och stek kort. Vispa ner mjölk och grädde, koka upp, sänk värmen och låt sjuda cirka 5 minuter innan du tillsätter osten, så den smälter, och rör ner senapspulver och cayenne. Smaka av med salt och vitpeppar.
3. Blanda din ostblandning med pastan och häll i ugnsform. Gratinera mitt i ugnen 10 minuter. Toppa med ströbrödsblandningen och gratinera 10 minuter till. Låt svalna 10 minuter innan du äter. Servera som sidorätt eller med en stor krispig sallad.
Receptet är hämtat ur Jonas Crambys nya bok Americana (Natur & Kultur).