GW om burgarsamarbetet med Jureskog: ”Vildsvinskött är en gåva från naturen”

Sverige har sett en enorm ökning av antalet vildsvin de senaste 30 åren men trots att de jagas nästan året runt når inte köttet mångas tallrikar. Det hoppas kocken Johan Jureskog och Leif GW Persson att det ska bli ändring på. Genom att introducera en vildsvinsburgare på menyn på Jureskogs tio restauranger hoppas de ge fler en blodad tand för viltkött – i dubbel bemärkelse.

Burgaren går under namnet Go Wild (GW, såklart) och förutom en burgare på vildsvinsfärs finner man mellan bröden viltinspirerade smaksättare som en tryffel och timjanaioli samt en rödlöksmarmelad med lingon. Köttet levereras av Svenskt Gårdsvilt där Leif GW Persson äger en av de anslutna gårdarna. Trots att viltköttet har en lägre klimatpåverkan än annat kött menar Leif att det inte spelar någon roll, det viktiga är smaken.

– Vanliga burgare är gjorda på nötkött och det är ju betydligt torrare, då slänger de på massa såser och skit. Viltkött är mycket saftigare. Det enda skälet till att köpa den här är att den är godare. Även om dem envisas med att tjata om miljöeffekter och så, är det ointressant när det handlar om en smakupplevelse, säger Leif GW Persson.

Viltkött har annars ett rykte om att vara magert, hur får man det saftigt?

– Det är mer av en styckningsfråga. Vi tar de delarna som är lite fetare när vi gör färsen, det är samma som när man gör färs på en kossa. Äter man vildsvin rakt av är det ett ganska marigt kött.

Varför gör ni det här samarbetet?

– Jag använder ju vildsvin i det mesta, i allt från kåldolmar till köttfärssås, så då tänkte jag att det måste vara alldeles utmärkt att göra hamburgare på. Vi har länge haft en tanke om att om man ska få folk att äta vilt måste det vara så nära färdigt man kan komma eller färdiglagat. Det där med att stoppa in en viltstek i ugnen ett antal timmar har folk inte tid med.

Vad ska det vara på en bra burgare?

– Jag vill ha sallad som är krispig eller motsvarande. Nu har vi stekt lök och lingon för vi ville få med den typiska skogsanknytningen i och med att det är vilt. Sen tycker jag om lite dressing, ost och kött. Det ska vara mest kött och är det rent kött är det alldeles utmärkt.

Vad ska man inte ha?

– Ibland kan det vara för chilistarkt och det har jag jävligt svårt för. Då kan man gå direkt på thaimat och be dem ösa på med kryddor istället. Men det görs många bra burgare i Sverige och vår skäms jag inte för.

Hur ofta äter du burgare själv?

– Det gör jag ganska ofta när det är brådis. Nu kan jag dessutom äta min egen och det är alldeles utmärkt. Sen brukar jag grilla egna burgare till ungarna och då kör jag på vildsvin.

Hur går resan från skog till bord till för ert kött?

– Jag är bara en av många bakom Svenskt Gårdsvilt som har stora jakter på gårdarna där vi bor och det finns ingen möjlighet för oss att äta upp allt själva. Jag skulle kunna hålla 100 personer med kött per år. Så vi samlar upp köttet från gårdarna på ett slakteri som ägs av Gårdsvilt och sen går det vidare ut i handeln.

Hur ofta jagar du?

– Nu är jag gammal så det blir inte så ofta, 50 dagar om året kanske. När jag var yngre var det väl 150 dagar per år men det orkar jag inte med nu.

Kommer vi få se ert kött på fler restauranger?

– Ja det är jag övertygad om. Viltkött har en kraftigt ökande popularitet, folk tycker det är ekologiskt och på den punkten har de ju helt rätt. Det viktiga för mig är att köttet är godare och djuren inte stått i något jävla slaktbås eller blivit uppfödda på antibiotika. De här går ju i skogen och käkar det som finns där, det är en gåva från naturen.

Vildsvinsburgaren Go Wild finns att äta på samtliga Jureskogs-restauranger från och med idag 24 januari. Läs mer på jureskogs.se.