Annons
Annons

Jonas Cramby

Så får du spaghetti med köttfärssås eller en grillad kyckling att smaka som en fredagkväll på favoritkrogen!

* * *

Hyvla tryffel och koka hummer till helgmiddagarna kan väl vem som helst göra? Baka surdeg och stoppa korv till bloggen? Inga problem. För att inte tala om hur enkelt det är att juica grönkål och att röra ihop en chiapudding till den dagliga Instagramuppdateringen.
Nej, den verkliga kulinariska utmaningen är ju att få till goda, närande vardags­måltider utan att ta till halvfabrikat eller fusk. Här vill jag visa hur du (relativt) enkelt uppdaterar fyra småtråkiga vardagsklassiker till matmagi.

* * *

Sugen på tacos? Här är receptet till Jonas Crambys carnitas

Jonas Cramby

Tarte flambée

Hemmapizza har en tendens att bli saggig och inte mycket godare än den med burkchampinjoner nere på hörnet. Ofta beror det på att hemmaugnen inte är tillräckligt varm och att kocken fått feeling och laddat på lite för mycket toppings. Därför är min favorithemmapizza den enkla tarte flambéen från franska Alsace precis vid gränsen till Tyskland. Härligt krämig, knaprigt fläskig, ostigt lökig och funkar både att värma dagen efter eller äta kall om man inte har någon frukost hemma. Pizzadegen kommer från kokboksförfattaren Martin Johansson och är både råenkel och vardagsanpassad.

Annons

Ingredienser, 4 personer

350 gram rökt sidfläsk

4 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 burk (250 gram) ricotta
1 burk (250 gram) creme fraiche
250 gram gruyere, comte eller annan alpost
salt och peppar

Pizzadeg

1 tsk jäst
4 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
2 tsk strösocker
2 tsk salt
1 l vetemjöl special

1. Börja med pizzadegen: Rör ut jäst i vatten och blanda sedan i de andra ingredienserna i ungefär den ordning det står. Du behöver inte knåda, bara blanda samman ordentligt. Lägg över en ren handduk och låt jäsa i 45 minuter. Sätt samtidigt på ugnen på max och om du har en baksten så sätt in den. Annars går det också bra att grädda på en uppochnervänd bakplåt.

2. Förbered toppingen. Blanda ricotta och creme fraiche. Riv i vitlök och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan. Skär sidfläsket i snygga lardons, avlånga kuber, och stek knapriga i en stekpanna. Ta upp och låt rinna av på ett papper. Dela löken på hälften, skiva tunt och stek sedan på medelvärme i fettet från fläsket. Ta det dock lugnt, löken ska bli ljusbrun, mjuk och gott karamelliserad och det tar ett tag. Smaka av med salt om det behövs. Riv osten.

3. På ett mjölat bord delar du upp degen i fyra lika stora bitar. Mjöla händerna och forma varje degbit till en boll genom att vända degens kanter in mot mitten tills du får en lite spänd yta. Låt jäsa under handduk i 10 minuter. Kavla sedan ut degen ganska tunt och för över den till ett smörpapper. Smeta på creme fraiche-blandningen, sedan ost, lök och sist fläsk. Bär sedan över pizzan till ugnen i smörpappret och lägg direkt på bakstenen/bakplåten. 
Baka 10–15 minuter och hugg 
sedan in. En god vit riesling från 
Alsace är såklart det klassiska 
valet till. Men även ett lättare rött
kan vara ett grymt pizzavin (vilket alla viner i och för sig är). Själv tycker jag till exempel att en beaujolais noveau från Jean Foillard passar alldeles utmärkt.

* * *

Jonas Cramby

Grillad kyckling –Thomas Keller style

Ända sedan jag upptäckte den amerikanske kocken Thomas Kellers enkla men geniala metod att grilla kyckling har vi käkat det minst en gång i veckan hemma hos oss. Att få till en perfekt grillad kyckling kräver 
faktiskt inte mycket mer arbete än vad man lägger ner på en torr, tråkig grillad kyckling – bara lite mer om­tanke och förutseende. Du måste nämligen köpa 
kycklingen dagen innan du ska äta och följa nedan­stående instruktioner exakt, utan att vare sig fuska 
eller gnälla. Men det kommer att löna sig!

Ingredienser, 4 personer

1 schyst uppfödd kyckling
1 kruka timjan
1 hel vitlök
1 morot
1 gul lök
1 lagerblad
1 tsk maizena
2 dl vitt vin
3 dl grädde
långkornigt ris
salt och peppar

1. Dagen innan du ska äta tar du som sagt ut kycklingen ur sin förpackning och lägger den på ett fat i kylen. Detta är för att skinnet ska hinna torka och på så sätt bli maximalt frasigt vid tillagning. Ungefär en timme innan tillagning tar du sedan ut kycklingen och låter den komma upp till rumsvärme. Sätt även på ugnen på 225 grader. Salta och peppra inuti fågeln, stoppa upp timjan och en tudelad vitlök 
i hålet och bind sedan upp stackaren så 
att den blir saftig och helt jämnt tillagad. 
Detta går till så här: vik bak yttersta vingspetsarna så att kycklingen vilar på dem. Knyt ett steksnöre runt stjärten, gör en åtta runt lårändarna och dra båda trådarna fram mot halsen där du knyter. Låren och vingarna ska pressas in mot kroppen, kycklingen ska likna en amerikansk fotboll. Blir du osäker kan du alltid youtubea ”Thomas Keller roast chicken”.

2. Skiva lök och morot och lägg i en form ihop med ett lagerblad. Placera kycklingen på ett galler över formen och salta ordentligt. In med den i ugnen tills benen börjar lossna och skinnet blivit knaprigt men bröstköttet fortfarande är saftigt, mellan 45 minuter och en timme beroende på hur stor kycklingen är. Det gör inget om det är lite rött längst inne vid benet. Hellre det än för torrt. Du behöver ju inte äta just där. Ta ut kycklingen och låt vila i 10 minuter medan du fixar såsen och kokar ris.

3. Häll grädden i en kastrull och koka på medelvärme tills den reducerat till nästan hälften. Häll vinet i ugnsformen, skrapa bort allt göttigt och häll över i en kastrull. All köttsaft från kycklingen ska också i, så samla ihop allt sånt när du trancherar den. Låt sedan vätskan reducera till hälften, vispa i grädden och smaka av med salt och vitpeppar. Lös upp maizena i lika mycket vatten och vispa i. Koka upp, låt svalna, montera i lite smör, smaka av med salt och vitpeppar. Servera kycklingen med ris, sås och en tomatsallad eller snabbstekta haricot verts eller nåt. Jag vet inte. Men nåt grönt måste du ha till i alla fall. Häll upp ett välkylt glas vit bourgogne och känn vardagsbuzzen krypa sig på.

* * *

Jonas Cramby

Ragu alla bolognese

Spaghetti och köttfärssås är ju en vardagsrätt som de flesta älskar men som man kanske inte alltid anstränger sig så mycket med när man lagar. Först drar man in på koktiden, sen börjar man fuska med färdig tomatsås, sen orkar man inte ens hacka löken ordentligt och en dag finner man sig själv framför tv:n ätande rå köttfärs direkt ur tråget. Inte bra. Gör tvärtom i stället, säger jag. Lägg lite möda på såsen, men gör extra mycket när du väl lagar den och frys sedan in resterna. Att koka pasta och värma lite hemgjord ragu är en fullt värdig snabbmåltid. Denna variant är till på köpet ganska så jäkla nära den ursprungliga ragun från Bologna. 
Om man nu tycker sånt är viktigt.
Ingredienser (en massa portioner)

250 gram högrevsfärs
250 gram kalvfärs
250 gram pancetta eller 
rökt sidfläsk
olja, för stekning
2 morötter
2 gula lökar
2 selleristavar
4 vitlöksklyftor
150 gram tomatpuré
4 dl vitt vin
1 burk italienska 
plommontomater
2 dl röd mjölk
cirka 1 msk socker 
(eventuellt)
salt och peppar

Serveras till

tagliatelle
parmesan
1. Ta fram en stor jäkla gjutjärnsgryta och börja med att steka köttfärsen, stenhårt. Den ska nästan vara lite krispig i kanterna – det är det som ger smak. Salta och peppra efter hand och stek färsen i omgångar så att värmen inte blir för låg. Kuba pancettan/sidfläsket och stek det också. Samtidigt kan du kanske ta ett glas vin och förbereda soffritton? En sofritto gör du genom att först finhacka lök, morot och selleri. Ta sedan upp köttet och stek soffritton 
i samma olja.

2. När löken börjar bli genomskinlig kan du tillsätta tunt skuren vitlök. Kläm på tomatpurén och låt även den steka med ett tag. Sedan är det dags att deglacera genom att hälla på vinet. Se till att skrapa upp allt göttigt som fastnat i botten. Låt koka i ett par minuter tills du häller på plommon­tomaterna, köttet och mjölken, sänker värmen till lågt och lägger på locket. Låt puttra långsamt i tre, fyra timmar. Rör om då och då med en träsked. 
Be gärna någon smaka, så där som man gör i romantiska komedier.

3. En lite skamlig grej som är gott 
med vanlig svenneköttfärssås är ju att man brukar ha ketchup i. Då är det ju mixen av salt, surt och sött man vill åt. Vill du ha samma effekt i din finbolognese så är det viktigt att du är noggrann när det kommer till kryddningen. Smaka av och balansera upp syran i vinet med salt och lite socker om det behövs.

4. Traditionellt serverar man 
tagliatelle till ragu alla bolognese. 
Det är gott, så gör det du med. Köp färsk, torkad eller gör egen och koka enligt anvisningarna. Vid servering snurrar du sedan tagliatellen runt en tång och lägger lite snyggt på en 
tallrik. Varför? För att det är sådana små omtänksamma detaljer som skiljer dig från de där töntarna som klagar på matbilder på Facebook. 
Häll på ragun, riv över obscena 
mängder parmesan och hugg in! 
Drick gärna nåt saftigt, gott naturvin med hög klunkabilitet till. Varför inte en gamay från July Balagny?

* * *

Jonas Cramby

Fisk med vitvinssås

Kokt vit fisk med potatis är den tråkigaste mat som finns, bara ett steg upp från knäckebröd och ett glas lättmjölk. Men man måste ju äta fisk ibland, så hur gör man då? Jo, man äter den med en klassisk vitvinssås och ett glas vit bourgogne – och satan vilken skillnad det blir. Från skolmatsal i Flen till lyxlunch på promenaden i Nice på en halvtimme. Det här äter jag lätt en gång i veckan. Såsen bygger på ett recept av Tommy Myllymäki, men jag har för­enklat den för vardagsbruk.

Ingredienser, 4-6 personer

1 kvist timjan
4 schalottenlökar
4 dl grädde
3 dl vitt vin
4 dl fiskfond
50 gram smör
1 tsk maizena
salt och vitpeppar

Serveras till

200 gram torskrygg (eller annan vit fisk) per person
1 gul lök
1 morot
mjölig potatis
gröna ärtor

1. Den här rätten is all about the sås, så börja med den. Skiva och stek lök och timjan på medelvärme i lite smör – inte för varmt för då blir det missfärgat. Låt det mjukna fint. 
Häll på vinet, sänk värmen och låt 
reducera till hälften. Häll på fisk­fonden och reducera den med. 
Häll grädden i en kastrull och låt 
den långsamt bubblande (ja, du gissade det) reducera till hälften. 
Då blir den krämig och karamelliserad och ger en fantastisk kolaton tillsammans med vinet. Det brukar ta runt 20 minuter.
2. Koka upp mjölig potatis från kallt och låt sedan småkoka i 20 minuter. Sila bort lök och timjan från vinet/buljongen och vispa sedan ner den reducerade grädden. Lös upp maizena i lika mycket vatten och vispa i. Koka upp, låt svalna, montera i lite smör, smaka av med salt och vitpeppar. Galet gott, eller hur?

3. Koka ärtorna och sätt fram på bordet. Skiva lök och morot och lägg i saltat vatten. Koka upp. Skär fisken i portionsstorlek, lägg i kastrullen och drag åt sidan med lock. Efter 2–3 minuter är fisken lagom skivig, ta då upp med hålslev. Pressa den nykokta potatisen och servera hela klabbet med ett välkylt glas vit bourgogne, förslagsvis samma som du använde i såsen. Allt som det står Puligny-­Montrachet på etiketten på är ett säkert kort.

Text och foto Jonas Cramby

* * *

Läs också!

Här är receptet till Jonas Crambys carnitas

14 plagg du älskade under 00-talet men som du skäms över nu

7 riktigt dåliga bebistatueringar

27 gånger Zlatans kompis tagit hipsterlooken till en helt ny nivå

Annons

Dela (18)
Tweeta

Annons


Laddar