Om du har missat det – lakrits går att använda i maten, och det funkar bra.Vi bad kocken Gunnar Frykfors, vd på Rent a chef, berätta om hur man förgyller maten med det hippa svarta guldet – och bjuda på sitt bästa lakritsrecept.
* * *
Varför har man lakrits i maten?
– Jag har alltid varit intresserad av smaker och hur de reagerar i kombination med varandra. Ett exempel är hummersoppa där du får fram en anissmak från fänkål. Så varför inte använda lakrits istället? Lakrits har en väldigt aromatisk smak och kan även bära upp sältan istället för salt.
Vilka råvaror och smaker funkar bäst med lakrits?
– Fisk och lamm fungerar väldigt bra med lakrits, men det gäller även skaldjur och kyckling. När det kommer till dryck så rekommenderar jag tunga vita viner som orkar med lakritsen.
Fenomenet beskrivs ofta som något nytt och hippt, finns det även en gammal tradition av lakrits i mat?
– Lakrits och salmiak har i årtusenden använts främst som läkemedel, det är främst slemlösande, bakteriehämmande, blodsockerreglerande och inflammationshämmande, vilket gjort lakritsen oumbärlig genom årtusendena. Lakritsen har även varit smakbärare i tobak och i alkohol. Men det är först nu man har börjat använda lakrits i matlagningen.
Om man inte gillar lakritsgodis, kan man ändå njuta av lakrits i maten?
– Det är viktigt att hitta en balans i matlagningen där inte lakritsen tar över smaken utan harmoniserar med de andra råvarorna. Vi har haft många gäster som inte gillar lakrits, men ändå har gillat den som smakbärare i matlagningen.
* * *
Så lagar du Gunnars torsk med lakritsgelé
Citrongravad torsk, komprimerad gurka & morot, skum på gurka & morot, lakrits- & citrondressing, riven lakrits och långpeppargelé.
1 portion.
Torsk
50 gram torskrygg
¼ st citron, salt och cest
1 tsk salt
1 tsk socker
Skiva torsken så tunt som möjligt utan att skivorna trasas sönder, strö sedan över socker, salt, cest och saft över torsken, placera sedan skivorna i en vakuumpåse och vakuumpaketera hårt. Låt ligga i kyl tills den serveras.
Gurka och morot
1 bit gurka
1 st morot
0,5 dl kallpressad rapsolja
2 msk champagnevinäger
salt
Skölj gurkan och moroten, skala moroten, gör kulor av båda med hjälp av kuljärn (spara allt svinn). Lägg kulorna i en iSi gräddsifon, tillsätt oljan, vinägern och smaka upp med salt. Fyll sifonen med 2 patroner, låt stå i 10 minuter.
Skum på gurka och morot
Svinnet från morot och gurka
1 dl vatten
1 dl grädde
1 tsk champagnevinäger.
salt
6 gram Pro espuma
Mixa alla ingredienser i glasmixer , sila av vätskan, fyll en gräddsifon, tillsätt 1 luftpatron, skaka lätt.
Gulmorot
Skala moroten och sedan hyvla tunna skivor med hjälp av skalaren, marinera moroten i lite salt.
Riven lakrits och- långpeppargelé
0,25 l vatten
10 gram lakritspulver
5 gram goma gellan
Långpeppar, nyriven efter smak
salt
Vispa ner goma gellan i kallt vatten (obs, använd ej handmixer), koka upp vätskan, tillsätt lakritspulver, långpeppar och smaka av med salt. Fyll en rund form, kyl ner och riv sedan gelén över rätten.
Receptet är framtaget i samarbete med Douglas Spiik.
Jonatan Loxdal
* * *
Mer om mat!
Nu är världens bästa whisky korad – och den kommer inte från landet du väntade dig
De här dryckerna kommer maxa din helgmiddag
Äta insekter är hetaste mattrenden – ”Så fort man kommer över spärren är det inga problem”