”Köp en härligt fet högrevsbit och använd gärna en emaljerad gjutjärns-gryta – utan emalj riskerar din boeuf att få en lite tråkig färg. För att bygga upp en lagom sälta under stekningen av kött och grönsaker kan du tillsätta 2–3 nypor salt och en nypa peppar varje gång du lägger ner en ny omgång i pannan. När grytan börjat puttra smakar du av igen, men glöm inte att buljongen kokar in, så krydda inte för mycket. När grytan är klar kan du smaka av och krydda igen.”
Du behöver:
- 1 kg högrev
- 3 vitlöksklyftor
- 2 gula lökar
- 1 morot
- 1 liten bit rotselleri
- 2 msk tomatpuré
- 1 flaska fylligt rödvin
- 2 msk koncentrerad oxfond
- 1 bouquet garni (timjan, lagerblad, persiljestjälkar)
- en stor klick smör + smör och neutral rapsolja till stekning
- salt och svartpeppar
Garnityr:
- 20 skalade steklökar (eller pärllökar)
- 20 små champinjoner
- 250 g rimmat sidfläsk
- smör och neutral rapsolja till stekning
- salt och svartpeppar
Gör så här:
- Putsa bort de ytliga senorna på högreven – de sitter som en hinna och går oftast att dra av för hand. Skär köttet i stora bitar, 1–3 per person.
- Skala steklökarna till garnityret och stek dem mjuka i smör och lite olja på medelvärme, i cirka 5 minuter.
- Stek champinjonerna tills de fått fin yta. Stek i omgångar, salta och peppra, och lägg undan på en tallrik.
- Tärna sidfläsket och stek det knap-rigt. Låt rinna av på hushållspapper.
- Bryn köttet några bitar i taget i smör, olja och fläskfettet, så att bitarna får yta runt om. Lägg undan. Häll lite vatten i pannan, koka upp och häll skyn i en gjutjärnsgryta.
- Skala och krossa vitlöken. Tärna lök, morot och rotselleri i centimeterstora bitar. Fräs allt i smör och lite olja tills det får färg. Salta och peppra.
- Tillsätt tomatpurén och fräs i en minut till. Lägg över i grytan, häll på nytt lite vatten i pannan, koka upp och häll i skyn.
- Lägg i köttet, vinet, fonden och bouquet garnin. Sjud i 1 ½–2 timmar med lock, utan lock sista halvtimmen – eller i ugn på 100–125 grader i 3–4 timmar. Köttet är klart när det är riktigt mört.
- Sila gärna grytan och koka ner såsen tills den är krämig och koncentrerad.
- Salta, rör ner en rejäl klick smör för glans och häll tillbaka.
- Värm garnityret i en kastrull med smör och toppa grytan vid servering.
Kött-Sara Ljungqvist är krögaren bakom populära nischkrogen Teuf i Gamla stan i Stockholm, med endast kött, sauce och pommes på menyn. Ett krogkoncept som blivit en stor snackis på sociala medier, där Sara även delar med sig av tips om kött och grillning för en stor följarskara. Recepten är hämtade ur Saras nya kokbok Kött sås potatis, utgiven av Bonnier Fakta, som bland annat går att köpa här.
