Fävikens Magnus Nilsson: Så gör du den perfekta varmkorven

Den 32-åriga kocken Magnus Nilssons restaurang Fäviken i Jämtland rankas som en av de bästa i världen, 2016 tilldelades han två stjärnor i Michelinguiden och tillsammans med en handfull andra unga kockar har han varit oerhört inflytelserik på hur vi ser på mat och matproduktion och påverkat en hel generation att bli mer matintresserad.

Men han lagar inte bara fine dining. Nu har han även startat korvkiosk i såväl Åre som Stockholm och det är inte någon experimentell foodieversion utan enkel, traditionell korvkioskmat som tunnbrödsrulle, halv special och Pucko.

Varför korvkiosk?

– Jag har alltid velat ha en korvkiosk. Ända sedan jag var liten och åt med familjen från sådana där enkla korvlådor med färgglada parasoller. Sedan så har ju Fäviken sina begränsningar också. Det är litet och dyrt och jag ville öppna ett ställe där jag kunde nå ut med samma idéer och grundvärderingar men till fler människor.

Och vilka värderingar är det?

– Att arbeta med lokala bönder och matproducenter. Att göra maten hantverksmässigt och miljöcertifierat och allt sådant. Sedan är varmkorv intressant också. Det är den enda unikt svenska snabbmatskulturen samtidigt som nivån normalt är skrämmande låg. Man behöver inte göra särskilt mycket för att det ska smaka så oerhört mycket bättre. Vem som helst ska kunna känna att vi gör allt från grunden och med bra råvaror. De kanske inte gillar det, men de kommer kunna känna skillnaden.

Åker dina internationella gäster på Fäviken in till Åre och äter på korvkiosken?

– Ja, många gör det. De tycker kanske att det är lite konstigt att vi har räksallad och chokladmjölk till korv men jag tror de flesta uppskattar det.

Är du intresserad av snabbmat?

– Jag har blivit det mer sedan jag började arbeta med korvkioskerna. I städer som New York, London och Tokyo har man alltid kunnat äta sjukt bra snabbmat. Vi har inte riktigt haft den traditionen. Men nu känns det som fler och fler har ambitionen att servera bra mat för runt en hundring. Det är verkligen en jättehäftig utveckling.

Vad äter du själv när du är helt slut efter en service?

– Då äter jag knäckebröd med bredbar leverpastej.

En perfekt varmkorv, enligt Magnus Nilsson

Korven: ”Det viktigaste är att det är bra knäpp i korven. Man ska kunna bita av den med ett knak och den ska vara saftig. Så köp en riktigt bra wienerkorv och sjud den försiktigt och länge med lagerblad och kryddpeppar. Undersåkers charkfabrik gör all vår korv och har börjat sälja dem även i välsorterade matbutiker.”

Brödet:  ”Ska vara varmt och fluffigt. Många är ju inne på surdeg nu men till just varmkorv vill jag att brödet ska vara mjukt och sött.”

Senapen: ”Ska vara sötstark. Är man road av det kan man naturligtvis göra sin egen senap men det finns även gott om bra sorter att köpa.”

Magnus Nilssons sötstarka senap

Detta är en ovanlig typ av senap för alla som inte är från Skandinavien. Den är väldigt söt och vi älskar den på allt som är salt. Inte minst på varmkorv.

Ingredienser:

120 gr socker

40 gr vetemjöl

2 tsk salt

1 msk ättika

2.5 dl vatten

3 msk gula, finmalda senapsfrön

3 msk bruna, finmalda senapsfrön

Blanda allt utom senapsfröna i en kastrull och sjud under omrörning i fem minuter. Häll tillsammans med senapsfrön i en mixer och mixa på max i några minuter. Häll över i en steriliserad burk och ställ i kylskåpet minst över natten.