Så lyckas du som hemmakock – Jonas Crambys 10 bästa knep

Jonas Cramby och en hand som petar i maten,

Uppa ditt matlagningsgame med de här enkla tipsen signerade Cafés Jonas Cramby.

Jonas Cramby  |  Publicerad 2021-01-13 14:11  |  Lästid: 7 minuter

Hur kommer det sig att vissa människor verkar kunna freestajla fram en trestjärnig maträtt bara med hjälp av en rotselleri, en klick smör och ett triangakök medan andra har fullutrustat kök med sous vide, teppanyakihäll och en 2 000-kronors wagyubiff i kylskåpet och det smakar ändå bara hundmat med dillvippa? Svaret är fingertoppskänslan. Den som man på koreanska kallar son-mat – smaken av handen – och som gör stjärnkockar till stjärnkockar och mammas köttbullar till de godaste i världen. Ofta kommer ­smaken av handen först efter åratal av övning. Din mamma, till exempel, lagar antagligen världens godaste köttbullar eftersom hon gjort det sen 1947. Hon känner på doften när de börjar få perfekt stekyta, hon hör på fräsandet när smöret blivit brynt och ser på bubblorna i kokvattnet när potatisen börjar bli färdig. Precis som en duktig restaurangkock har hon helt enkelt lagat så mycket mat att hon med tiden utvecklat ett spindelsinne när det kommer till gräddsås och pressgurka. Grejen är att det kan du med. Och du behöver inte ens lägga ner dina 10 000 timmar på det. Här är ett gäng tips som skyndar på processen.

1. Fega inte med saltet

Det absolut vanligast felet när man lagar mat är att undersalta maten. Kanske är man rädd för att man ska salta för mycket eller så är man bara osäker på sina egna smaklökar och tänker att ens gäster kan salta själva om de nu är så jäkla saltsugna. Stämmer detta in på dig är det dags att ta på dig vuxenbyxorna och börja ta ansvar för saltmängden i din matlagning. Glöm inte att det italienska ordet för pasta som saknar salt, sciocca, också betyder ˝dumskalle˝. Lyckligt­vis är det enklare än man tror att lära sig salta lagom: Salta bara lite vid varje moment av tillagningen, smaka av ofta och lita på vad du själv tycker smakar gott så kommer det snart att ske automatiskt.

2. Maxa stekytan

En mikrovågsugn är ju både snabb och praktisk – så varför använder inte fler stjärnkockar dem i sin matlagning? Därför att allt som värms upp i mikro får ett lavahett yttre och ett kylskåpskallt inre. Och ingen stekyta över huvud taget. Och är det något duktiga matlagare vet så är det att ta vara på maillardeffektens magiska förmåga att maximera smaker. Även om det inte står nåt om det i receptet så vet de att det godaste med de där köttbullarna sitter kvar i pannan, så regelmässigt deglacerar de den med lite vatten och häller i såsen. De steker potatisen knaprigare, grillar på kålen lite hårdare och vet att skillnaden på en helt okej och otroligt god köttfärssås är hur hårt man steker färsen. 

3. Peta på maten!

Ibland fungerar den där mytiska fingertoppskänslan också bokstavligen – man måste peta på maten för att kunna avgöra om den är färdig. Kokar man en potatis eller gratinerar en bit kål gör man det såklart lättast med något slags spetsigt tillhygge som en blomsterpinne, medan det för kött och fisk sitter ett perfekt verktyg längst ut på armarna kallat ”pekfingret”. Detta kan till och med vara mer praktiskt än den mer exakta termometern eftersom det inte behöver diskas samt brukar vara väldigt lätt att hitta. Med en termometer förbikopplar man även intuitionen, vilket kan få katastrofala resultat om man till exempel missar att mäta exakt i mitten på köttbiten. Plus att det är kul att mäta innertemperatur med pekfingret också. När man tillagar fisk är det bara att peta på den, och när lamellerna lossnar och fisken fortfarande har en på gränsen till rå kärna är den färdig. Kyckling och kött är lite knepigare, där måste du nog förlita dig på din erfarenhet och tillaga ett par gånger innan din spindelkänsla börjar pingla exakt när det är färdigt. 

4. Skär noggrant

Att inte slarva, utan skära dina råvaror noggrant och ordentligt, gör inte bara maten snyggare – utan otroligt mycket godare också. Detta vet varje kock med fingertoppskänsla och son-mat. Om alla bitar är lika stora blir råvarorna lättare att tillaga
perfekt och maten får en bättre munkänsla (även om det är ett vidrigt ord). Lövtunt skurna grönsaker i en sallad smakar helt annorlunda än grovt tillyxade, och där en noggrant skuren gräslök kan lyfta vilken gubbröra som helst så smakar slarvigt hackad densamma ungefär som att stå och beta ogräs på en soptipp. Faktum är att det är så viktigt att ha lite knife skills när man lagar mat att det enklaste sättet att bli en dramatiskt bättre hemmakock antagligen är att köpa en bra kniv och sedan lära sig skiva brunois, chiffonade och julienne. Så börja öva nu.

5. Följ recept – lagom mycket

Man hör ofta människor säga att de ˝aldrig följer recept˝, utan att de i stället mest använder kokböcker ˝som inspiration˝. Sedan tittar de sig omkring i rummet med en triumferande blick som om de är bättre än alla andra för att de är sådana underbara free spirits. Det är de såklart inte. De är bara dumma och självgoda. En hemmakock med fingertoppskänsla vet däremot att tricket för att laga riktigt god mat efter kokbok är att utnyttja att någon annan gjort en massa provlagningar och en förhoppningsvis grundlig research – och sedan tweaka receptet efter olika omständigheter och personlig smak. 

6. Smaka av

Många människor verkar oroa sig över vad som är rätt eller fel när de lagar mat, möjligtvis påverkade av alla matlagningssåpor där folk får regelrätta utskällningar om de har socker i rödvinssåsen, alternativt att de blir påverkade av alla de beskäftiga matmoralister som har åsikter om allt vad du stoppar i dig. Men sanningen är att det inte finns några tydliga regler att förhålla sig till när man lagar mat, utan precis som livet handlar det mer om att hantera de olika situationer som dyker upp. Om man till exempel råkat göra rödvinssås på en flaska surt jäkla vin är det ingen skam att rädda upp den med lite socker. Tvärtom kan man säga att det är din uppgift som hemmakock. Salt, socker och syra i form av vinäger eller citron fungerar som en sorts smakorgel som du alltid kan ta till för att få till en vacker harmoni när råvaror, och recept, sviker. 

7. Mer umami!

När man har satt grundsmakerna med smakorgeln är det dags att fundera på hur man ska maximera umamin. Umami är matens motsvarighet till cowbell, man behöver alltid mera, och är inte bara tillfredsställande i sig själv, utan också grym på att lyfta fram alla andra smaker. Detta kan man uppnå genom att inte vara blyg vid brynandet – maillardeffekten skapar som sagt en massa god umami – samt genom att använda naturligt umami­rika råvaror som tomat, svamp och kött. Man kan även tillsätta mer umami i form av kondiment, till exempel tomatpuré, worcestershiresås eller parmesan. En annan genväg till ännu mer umami i ditt liv hittar du i små flaskor på den lokala asiatiska mataffären. Underbart umamirika grejer som miso, soja, dashi och douchi kan man med fördel använda även i västerländsk matlagning – det finns till exempel ingen köttfärssås som inte blir godare av en skvätt fisksås i slutet av tillagningen

8. Laga mat med kärlek

Den verkliga orsaken till att din mamma lagar de godaste köttbullarna i hela världen är dock varken att hon hårdsteker dem eller använder fisksås i smeten. Det är att hon älskar dig mer än något annat i hela världen och på något sätt vill manifestera alla dessa känslor på en tallrik. Att laga mat med kärlek, omtanke och omsorg är helt enkelt inte något man bara säger, utan något högst verkligt. Det gör att det egentligen bara finns en enda dödssynd när det kommer till matlagning: att inte bry sig.

9. Hoppa inte över desserten

Många människor hävdar ju ofta att de ˝inte är dessertmänniskor˝ och att de ˝inte är så förtjusta i sött˝, så efterrätten kan man ju hoppa över vid en hemmamiddag, eller hur? Jo, det kan man ju såklart men … varför? En god dessert sätter punkt för en trevlig middag, sprider ett stilla sockerrus, och det är förresten alltid de mest högljudda efterrättsmotståndarna som sedan säger att de ˝inte brukar gilla sött men detta är FANTASTISKT˝ – samtidigt som de med runda ögon, darrande händer och grädde runt munnen pekar upprepade gånger mot äppelkakan med gaffeln. De vill, såklart, bara verka duktiga. Och det är det som det är din roll som värd att försöka motverka.

10. Tänk på balansen – men var inte slav under den

Balans är ett missförstått koncept inom matlagning, Många tror nämligen att alla rätter måste innehålla något salt, sött, syrligt, beskt, knaprigt, och krämigt – samtidigt – vilket gjort att vissa krogbesök kan kännas som att bli mulad med en matkasse. Balans betyder inte allt, samtidigt, utan att man ibland kan behöva en motvikt. Serverar du till exempel något fett kanske det behövs en skvätt citron, och det finns få rätter som inte blir godare av något fräscht och krispigt till. Och det behöver inte vara särskilt svårt. Den godaste salladen jag vet är också den enklaste: bara superdupertunt riven vitkål som krispat till sig i ett isbad och sedan lagts på tallriken som ett stort, kallt, fluffigt moln av kål. Det är som att äta känslan av snöblandat regn mot ansiktet. 

Bonus! Värdens fingertopps­känsla

Det är inte bara när man lagar mat, utan också när man serverar den, som det är bra att utveckla fingertoppskänslan för vad folk egentligen vill ha. De flesta människor är nämligen bundna vid konventioner och moral, och det är din uppgift som värd att frigöra dina gäster från dessa. 

Bjud på snacks och fördrink

Du har handlat, dukat och duschat och, satan, nu är det ju bara 20 minuter tills gästerna kommer! Och du som inte ens börjat med risotton! Panik! Lugn. Det är nämligen här som snacksen kommer in. Hemmamiddagar blir nämligen ALLTID försenade, det är bara att acceptera, och i stället för att stressa upp dig ställer du bara fram lite chips, ost, charkisar, oliver och nötter och så är det problemet löst. Folk kan utan problem snacksa i timmar. Sedan är det ju så att fördrinken är den bästa drinken, med undantag av möjligtvis duschölen, så den är ju såklart också ett måste. 

Öppna alltid en flaska vin till

Varje trevlig hemmamiddag når till slut en punkt där värden eller värdinnan frågar sina gäster om de ska öppna en flaska vin till? Nu ska jag ge er en tumregel att följa genom livet: Gör alltid det. Helst utan att fråga först. De allra flesta människor vill nämligen ha ett glas till och att middagen ska räcka liiite längre, men konventionen får dem att säga ”Nej, det behöver du absolut inte”. Och ärligt talat är det ju alltid efter den där extra flaskan som det riktigt roliga börjar. Obs! Denna tumregel gäller såklart inte människor med alkoholproblem. 


Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2021-01-13 14:11