Hoppa till innehåll

Historien om italienska byn där världens bästa pasta tillverkas

Pastarätt med pesto och pasta från Gragnano i Italien.
Noa Agnete Metz

Café beger sig till den italienska pärlan Gragnano för att äta världens finaste (och dyraste) pasta.

Vissa glädjeämnen är förbehållna Italien, som att besöka en pastastad. Gragnano är en liten stad söder om Napoli med vulkanen Vesuvius i ryggen. För över 200 år sedan hittade staden sitt kall: att göra pasta.

Precis som många andra stora förändringar var pastaproduktionen ett sätt att göra en dygd av nödvändighet. I slutet av 1700-talet var Gragnano ett centrum för silkesproduktion, men en sjukdom dödade silkesmaskarna och byn lämnades med fabriksbyggnader som inte kunde användas.

Det var då man fick idén att massproducera pasta. Mannagrynsmjöl hämtades från kvarnarna uppe i bergen, där de malde korn från Puglia. Man knådade mjölet med vatten från bergsfloderna, formade det och hängde upp det för att torka på balkongerna – och vips hade världens bästa pasta skapats.

Förutsättningarna för att göra pasta visade sig vara idealiska. Vattnet var rent, hälsosamt och fritt från kalk och efter bearbetningen torkades pastan under den starka solen med en konstant salt bris från Neapelbukten, vilket också säkerställde att det var fukt snarare än torr värme som torkade pastan.

Premiumpasta-meckat Gragnano ligger söder om Neapel. Foto: Victor Sokolowicz

Man uppfann den klassiska makaronen som erövrade italienarnas hjärtan eftersom den var god, billig och näringsrik. De driftiga byborna byggde även om sin stad i syfte att optimera den för pastaproduktion.

Huvudgatan blev omlagd så att det kom in bris och solljus i husen, och på kort tid hade nästan hundra små pastalaboratorier öppnats. Den första järnvägen på den italienska halvön öppnades 1885 mellan Gragnano och Neapel, vilket innebar att man kunde få stora mängder pasta till befolkningen, och mannagrynsblandningen blev genom 1800-och 1900-talet södra Italiens starkaste vapen mot svält och undernäring.

Foto: Victor Sokolowicz

När Guiseppe Garibaldi, det moderna Italiens fader, erövrade Neapel 1860 förklarade han att det skulle vara makaroner (och inte vapen) som i slutändan skulle förena italienarna.

Idag behöver man ha en välfylld plånbok för att bjuda hela familjen på Gragnano-pasta. Med undantag för ett märke (Garafalo) kan man fortfarande inte köpa Gragnano-pasta i vanliga stormarknader.

Hela världen äter skruvar och spaghetti till middag, men en försvinnande liten andel av detta är producerat i Gragnano. Inte för att fabrikerna har stängt ner, men kundgruppen har definitivt ändrats för att uttrycka det milt.

Nyligen fick byn och området runt Gragnano den prestigefyllda europeiska IGP-märkningen på sina produkter. Det är en geografisk och kvalitetsmässig garanti som ska skydda mot piratkopiering av den gyllene råvaran, eftersom Gragnano har blivit ett internationellt varumärke som gör matentusiaster villiga att tömma sina plånböcker.

Så var det inte för 30 år sedan. Då var det bara de mest sofistikerade italienarna som visste att Gragnano var det enda stället där en pastakännare med självrespekt ville köpa sin pasta ifrån.

Under det fattiga 80-talet gick affärerna så dåligt för de små pastalaboratorier att man frestades till att överge hantverksmetoderna och konkurrera med de stora märkena genom massproduktion. Men lyckligtvis höll konservativa krafter fast vid de traditionella produktionsmetoderna.

Och det lönade sig. När synen på mat började förändras under 1990-talet och medelklassen återupptäckte hur mycket bättre god kvalitet smakar, samt hur bra det är för hälsan, var det något som var värt att betala extra för.

En paket Gragnano-pasta kan kostna upp till 60 kronor per paket, vilket anses vara skandalöst dyrt i Italien då genomsnittlig vanlig pasta kostar cirka 15 kronor. Detta är trots allt endast en produkt med två ingredienser: vatten & mjöl.

Men om det inte bara är namnet och historien du betalar för, vad är det då? Varför är det värt att springa över ån för Gragnano-pasta?

Café reste till den lilla staden för att inspektera pastamodeller gjutna i brons och snacka med pastahantverkarna, som på italienska kallads ”pastaio”.

Foto: iStock

Gragnano-pasta formas på bronsformar som liknar överdimensionerade patronhylsor. De väger 100 kg styck och gjuts speciellt för varje fabrik, varje gång en ny pastaform utvecklas. Vanlig industripasta formas däremot i teflonformer vilket gör pastan helt slät och jämn.

Bronsformen å andra sidan gör pastan grov på ytan och får den att ”ligga” annorlunda i munnen och framförallt att suga upp såsen på ett annat sätt. Det krävs starka maskiner för att pressa degen genom bronsformarna, cirka 130 bar behövs, vilket förklarar varför man i många år endast kunde tillverka lasagneplattor.

Durumvete eller semolina, som italienarna kallar det, är det viktigaste inslaget i produktionen. Största delen av durumvetet i världen kommer från USA, Kanada och Australien (innan Tjernobyl-katastrofen kom det också från Ukraina och Vitryssland, men det kommer att ta många generationer innan det kan ätas igen).

Vulkanen Vesuvius i sikte från Gragnano. Foto: Getty Images

Den pasta som finns i den lokala matbutiken är sannolikt gjord på durumvete hämtat från andra sidan Atlanten, och pris och smak bestäms till stor del av de stora kartellerna som kontrollerar världens semolina-produktion.

Men spannmål smakar inte lika över hela världen, och med standardmjöl vänjer vi oss också vid en standardpastasmak. Naturligtvis finns det smakskillnader bara mellan durum som kommer från Puglia och från Sicilien.

Sydeuropeiskt och amerikanskt mjöl skiljer sig dessutom åt, eftersom de enorma amerikanska och kanadensiska fälten är överisade till mars, medan de sydeuropeiska kan odlas året runt. Det påverkar vad spannmålet absorberar när det växer.

Foto: Victor Sokolowicz

Den italienska semolinan lämpar sig inte för massproduktion, avkastningen är för ojämn. Man använder färre antiparasiter i produktionen och smakvariationerna är stora, men det är just det som gör denna typ av semolina, eller mannagryn, lämplig för gourmetproduktion.

I en vanlig pastafabrik doseras förhållandet mellan mjöl och vatten automatiskt inuti maskinerna. I Gragnano är det den enskilda pastaioten som får maskinerna att arbeta genom att själv, efter att ha haft sina händer ner i mannagrynen, bestämma hur mycket fuktighet den behöver och hur mycket vatten degen ska tillsättas just den dagen.

Det är få producenter i Gragnano som producerar 100 % italiensk pasta, oftast blandar man de amerikanska och medelhavsvetesorterna för att uppnå en speciell smak.

Hos pastaproducenten Afeltra anpassas mannagrynsblandningen beroende på vilken typ av pasta man ska producera, och även här använder man sällan rent semolinamjöl från Puglia. Den italienska semolinan vinner dock mark, konsumenterna uppskattar att huvudingrediensen är lokalproducerad.

Afeltra är ett pastaföretag som har lyckats navigera fint. Företaget köptes upp för länge sedan av Eataly, en italiensk matkedja som säljer gastronomi på hög nivå och har butiker över hela världen.

Matjätten låter Afeltra fortsätta verka under eget namn, eftersom det skänker autenticitet att det står ”Afeltra från 1848” på paketen.

Kvalitetsansvarige Paolo Torrero visar oss runt. Han kommer inte själv från en pastafamilj, men han har examen från University of Gastronomic Sciences i Cuneo i norra Italien.

Han förklarar hur produktionen är en modern imitation av de gamla metoderna. Eftersom den italienska livsmedelsmyndigheten inte skulle uppskatta att se pastan torka på balkongräckena, återskapar Afeltras torkrum det fuktiga, på gränsen till outhärdligt varma klimat som är bäst för pasta som håller på att torka.

Foto: Victor Sokolowicz

Och även om utbudet är stort, producerar de bara två typer av pasta varje dag. Det är vad det finns kapacitet för, en lång och en kort, och i detta liknar Afeltra de andra små pastaproducenterna i staden.

Den enda produkt som fortfarande tillverkas exakt som förr i tiden är en specialversion av lång fusilli. De tillverkas bara runt jul och tillverkningen består av att en pastamakare snabbt rullar långa tunna bitar pasta runt träpinnar och skapar ett vågigt fussilo genom att trycka och knåda på rätt platser. Efter det hängs pastan upp för att torka över en stor pinne.

Den normala produktionen hos Afeltra ligger på 4 500 kg pasta per dag, vilket är en tiondel av vad de stora pastamärkena producerar, men det är redan mycket jämfört med de andra och speglar den stora omsättningen man har via Eataly.

Foto: Victor Sokolowicz

Afeltra är en kvalitetsmedveten och strömlinjeformad fabrik. För att träffa den traditionella Gragnano-pastahantverkaren går vi i stället upp till stadens centralt belägna torg, där pastalaboratoriet Faella ligger.

Här är det som att ta ett steg tillbaka i tiden, ingenting verkar ha förändrats på många år – det är en fantastisk retrobutik med fabrik bakom.

Hit kommer hemmafruar från Neapel och fyller bagageutrymmet i bilen med pasta, medan skumma typer i fritidskläder kliver in mitt under lunchpausen och insisterar på att få köpa pasta utanför öppettiderna, bara för att de har åkt hela vägen från Milano för Faella-pastans skull

Atmosfären är som i en gammaldags livsmedelsbutik. Hos Faella produceras endast 1 400 kg pasta om dagen, mindre än hälften av vad Afeltra producerar.

Man har ingen brådska att nå ut till konsumenten, konsumenten kommer till Faella på egen hand och blir betjänad av en man i vit rock.

När det vankas finbesök skickas en av de unga anställda till det lokala kaféet för hämta en bricka med espresso. Bättre kaffe kan du inte få på Roms dyraste kaféer och medan du sköljer ner espresson med små glas mineralvatten lyssnar du på alla tankar som ligger bakom pastaproduktionen.

Här tar man pasta på allvar och har älskat det i generationer. Varje gång en ny typ utvecklas lägger man tankekraft på hur den ska garneras och kunderna involveras i besluten. 1 kg specialpasta, de med mer exotiska former, kostar bara drygt 33 kronor över disk i Gragnano, men priset ökar lite när de säljs i vanliga delikatessbutiker.

Faellas kunder finns i alla samhällsklasser, men man är inte snobbig för det. En mycket populär pastatyp som Faella säljer är de så kallade pastaändarna.

Eftersom varje spaghetti är ett långt snöre som hängs över en stång skärs den runda toppen av när pastan är klar. I stället för att slänga dessa tusentals spaghettitoppar säljer Faella dem till vrakpriser i stora påsar.

Denna pasta har en extra lång torkningstid och en mer syrlig vetesmak, eftersom det är den delen av spaghettin som torkar sist. Den äts särskilt under vintern i gryträtter.

Foto: Victor Sokolowicz

Det finns bra pasta, och sedan finns det extremt bra pasta. Giuseppe di Martino och hans syster Giovanna valde 2007 att starta ett projekt där det enda som räknas är att producera så kvalitetsmedvetet som möjligt.

Pastificio dei Campi måste vara världens mest exklusiva pastafabrik. Fabriken är kronjuvelen i ett familjeägt pastaimperium som inkluderar fyra andra pastaföretag (alla industriella), och Pastificio dei Campi har så gamla metoder att den aldrig skulle kunna leverera till en stormarknadskedja.

Det finns bara en mannagrynsleverantör, och hans spannmål kommer från Puglien, närmare bestämt ett område som heter Tavoliere delle Puglie. Det är en dyr pasta, men du kan via koordinaterna på ditt pastapaket hitta den mark där grynen har växt, och på paketet hittar du också bilden av antingen mjölnaren eller bonden.

Cafés utsände hittade flera av den lilla fabrikens 10 anställda avbildade på paketen. Man är väldigt medveten om vad som är bra marknadsföring och lockande förpackningar, men kvaliteten är det viktigaste och pastan används av en rad stjärnkockar både i Italien och internationellt.

Denna pasta är så god att det faktiskt är gott att äta några bitar råa innan de hamnar i kastrullen. Pastan är full av smak och har också lite av den syrlighet som finns i Faellas spaghetti, som om säden smakar sol.

Det är en komplett måltid att bara hälla lite olivolja över och strö parmesan på pastan när den är kokt al dente. En smakupplevelse du bör unna dig själv.

Artikeln publicerades först på Cafés danska syskontidning Euromans sajt.

Översättning: Joakim Almén

Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.