Hoppa till innehåll

Så fixar du kräftskivan – 3 recept från proffset på restaurang Hantverket

Uppdukad kräftor med tillbehör på ett bord..

Glöm fryskräftor och ljummen långburk: I augusti satsar du på en lyxig skiva.

Problemet med många kräftskivor är ju att de till stor del består av kräfthatare. Dessa människor vill ha drycken, umgänget och festen men spenderar gärna kvällen med att snacka skit om kräftor och förse sig från barnens paket med råa Mamma Scan-köttbullar. De senaste åren upplever jag att antalet av dessa kräfthatare bara har ökat. De är numera så många att vissa kräftskivor till och med slutat att servera kräftor – men då är det ju ingen kräftskiva längre, utan bara en spritfest. Egentligen är det nog dock inte kräftorna som är problemet. Utan att en kräftskiva alldeles för ofta är lika med ljummen Pripps Blå, halvt tinade kinesiska sumpkräftor och en bit kryddost. Den svenska sensommaren bjuder ju faktiskt på fantastiska smaker av krondill, kantareller, löjrom och blåbär – och vem gillar inte det? Det kan ju knappt bli bättre, så är det inte dags att vi uppdaterar kräftskivan en smula? Och då menar jag inte genom att komplettera kräftorna med grönkålschips och tomatsallad för att, som man säger, ”få in lite mera grönt”, utan att anordna en klassisk, svensk kräftskiva – bara bättre! 

Någon som vet hur man uppdaterar kräft­skivan är Stefan Ekengren från Restaurang Hantverket i Stockholm. 

”Det fina med en kräftskiva är väl egentligen känslan av att uppleva det sista av sommaren tillsammans med andra, säger han. Så varför inte dra ut på sommaren bara lite till?”

Så äter du kräftor:

1. Vänd på kräftan och för den mot munnen. Sug och sörpla som om du blåser den på magen (fast tvärtom). Här gäller det att få i sig så mycket kräftlag som möjligt. Det är gott och visar att du är en person som kan kräftor och är någon att räkna med under kvällens festligheter.

2. Bryt loss klorna. Är de stora, du noggrann och det fortfarande är tidigt på kvällen kan du försöka pilla ut köttet med en kniv, eller knäcka med nötknäckare. Annars biter du bara sönder dem och tuggar i dig köttet som en galen person. Att lämna klorna är ett totalt förkastligt beteende.

3. Dra av huvudet från kroppen, vik upp skölden så att hjärnan (eller vad det är) exponeras. Detta ˝smör˝ är det absolut godaste på kräftan (efter stjärt och lag). Här finns det två skolor: Antingen suger och sörplar du i dig det eller så för du lite elegant in tummen i huvudet och gröper ut det göttiga. Båda metoderna är okej.

4. Nu har du varit så duktig att här kommer belöningen: kräftstjärten. Den är bara att bända loss och befria från sitt skal. Att spara kräftstjärtar och lägga på ett rostat bröd med majo är naturligtvis oerhört gott – men också ganska störigt, så gör på egen risk.

RECEPT: Stuvade kantareller med krondill, kräft­stjärtar och surdegsbröd

Stuvade kantareller med krondill, kräft­stjärtar och surdegsbröd uppdukat på ett bord.

”Jag står med skivor av surdegsbröd som alla får grilla själva och sedan lägga på stuvade kantareller och kräftstjärtar med krondill. Jag bjuder på en första trevande pilsner. Gästerna vet att det ska ätas under lång tid, så mycket kantarellstuvning, mycket bröd och mycket kräftstjärtar. Och ja, mycket öl. Moffnivån är hög, hattarna är på, skön musik – en stund att komma ihåg tillsammans.”

8 portioner

800 g kantareller, putsade och delade   
3 msk rapsolja   
2 bananschalottenlökar, finhackade   
½ vitlöksklyfta, finhackad
25 g smör   
1 msk vetemjöl   
4 dl vispgrädde   
½ knippe dill, plockat och grovskuret   
½ knippe krondill, topparna, finhackade    
24 kräftstjärtar, grovhackade,
surdegsbröd i skivor   
salt och nymald svartpeppar

Fräs kantarellerna torra i panna. Tillsätt lite olja, lök, vitlök och smör när vätskan gått ur och det börjar fräsa hårdare. Låt bryna en stund med smöret, tillsätt mjöl, vänd runt det ordentligt och tillsätt grädde. Låt koka ihop några minuter, smaka av med salt och peppar. Grilla surdegsbrödet, vänd ner dill, krondill och kräftstjärtarna allra sist och servera i pannan vid ­grillen till brödet. 

RECEPT: Plättar med löjrom, syrad grädde, rödlök och krispig potatis

Plättar med löjrom, syrad grädde, rödlök och krispig potatis uppdukade på ett bord.

”Dags att röra sig mot kräftbordet. Kräftorna som ska ätas är färska. Det är bättre att köra på färre och bra än att lassa på med billigare. Lagen ska vara sjukt god, skalet mjukt och kräftorna jämnstora. Provsmaka redan i disken, det tycker jag att man kan kräva när man köper dyra kräftor. Till serverar jag västerbottensost, knäckebröd, smör – och så några färskpotatisar. Lite extra stekta kantareller är också gott. Kräftskivor är plockmiddagar – de här plättarna blir som små moffiga minitacos och är svåra att värja sig mot. Nästan viktigast i hela rätten är potatiskrispet, så försök få med det.”

8 portioner (3 plättar per person)

2 ägg   
5 dl mjölk   
2 dl vetemjöl   
½ tsk salt   
Smör till stekning   
100 g löjrom   
1 dl syrad grädde, alternativt crème fraiche
1 rödlök, finhackad   
2 stora potatisar   
1 kruka körvel

Vispa ihop ägg, mjölk, vetemjöl och salt till fin plättsmet. Grädda plättar i plättjärn med smör. Strimla potatisen fint, skölj i kallt vatten i några minuter och torka väl på handduk. Fritera potatisstrimlorna tills de är krispiga och gyllenbruna. Vid servering fördelas löjrom, syrad grädde och rödlök på varje plätt, toppa sedan med krispig potatis och körvel.

RECEPT: Blåbärspaj med vaniljsås

Blåbärspaj med vaniljsås uppdukat på ett bord.

˝Dessert är svårt, och generellt vill jag inte ha någon utan nöjer mig med kaffe och konjak. Men visst, blåbär – blåbärspaj! Blåbär är visserligen sjukt gott som det är, men att använda både pajskal och smulpajssmulor gör balansen mellan paj och bär mer rimlig, man behöver ju något att suga upp all vaniljsås med. Glass till paj går nämligen bort, det är inte korrekt. Glass kan man äta till väldigt mycket. Men inte till paj. Till paj: vaniljsås. Mycket vaniljsås.˝

8 portioner

Pajdeg:
3,5 dl vetemjöl   
1 dl strösocker   
1 tsk vaniljsocker   
1 tsk bakpulver   
150 g smör

Blåbär & smuldeg:
250 g blåbär, frysta eller färska   
100 g smör   
1 ½ dl råsocker (vanligt socker går hur bra som helst också)
1 ½ dl vetemjöl   
1 ½ dl havregryn   
2 tsk nystötta kardemummakärnor   
1 krm salt

Vaniljsås:
1 liter standardmjölk   
150 g + 150 g strösocker   
2 vaniljstänger, urgröpta   
1 krm salt   
3 ägg   
2 äggulor
50 g maizena   
5 dl vispgrädde, lättvispad

Pajdeg: Mixa alla ingredienser till pajdegen hastigt i mixer och  tryck ut i 24 cm form, nagga med gaffel och frys formen i 1 timme före gräddning i 175 grader i 10 minuter, låt kallna helt. 

Blåbär & smuldeg: Häll ut blåbären i det förgräddade paj­skalet, fördela smuldegen över blåbären och baka i ugnen på 175 graders cirka 20 minuter eller tills smuldegen har fått fin färg.  Vaniljsås: Koka upp mjölk, 150 g socker och vaniljstänger och frön. Vispa ägg, äggulor, resten av sockret och maizena luftigt. Blanda den varma mjölken och äggvispet, sjud försiktigt tills vaniljsåsen tjocknar, sila såsen och kyl. Vänd ner den lättvispade grädden, servera genast.

Se också: QUIZ! Vad kan du om kräftor?

Jonas Cramby är författare och skribent i Café. Han har gett ut kokböckerna Texmex från grunden, Texas BBQ, Mackor, !Taco loco!, Japansk grillning och Korean BBQ samt guideboken Tokyo för foodisar. Böckerna har getts ut i flera länder över hela världen.

Email: crambyjonas@gmail.com
Credits
Foto: Roland Persson | Recept ur boken ”Högtid” av Stefan Ekengren:

Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.