Det låter som om någon smäller en stor träklubba direkt i skrovet varje gång fören på det röda fraktfartyget bryter en stor isbit. Och det råder verkligen ingen brist på is här i Diskobukten, då glaciären i Ilulissats världsberömda isfjord, som finns med på Unescos världsarvslista, matar havet med den ena gigantiska sockerbiten efter den andra. De majestätiska vita isbergen lyser med ett lockande blått sken. Det är vackert. Men det högljudda, skrapande ljudet när fartyget tar sig fram genom ismassorna föder också en känsla av att allting skulle vara ännu trevligare att bevittna på lite avstånd.
Vi är på väg till Ilimanaq, en liten isolerad bosättning på Grönland med 55 invånare och platsen där färöiska finrestaurangen Koks och köksmästaren Poul Andrias Ziska har slagit sig ner i två säsonger. Deras mål är att utforska de grönländska råvarorna, låta sig inspireras av det lokala utbudet och inte minst dra ett gäng lyckliga – och välbeställda – matturister till ett avlägset hörn av Färöarnas stora granne i norr. Projektet har kallats ”the most remote restaurant in the world” – och det är nog inte helt fel. Koks är helt enkelt en destinationsrestaurang när den är som allra bäst.
När vi landar i Ilimanaq förklarar Poul Andrias Ziska varför han och teamet har åkt 30 mil norr om polcirkeln för att laga mat.
”Jag har länge varit väldigt fascinerad av Grönland. Som färöing vet man ganska mycket om Grönland. Det är många färöingar som seglar till Grönland och även många grönländare på Färöarna.”
Samväldets två utposter har också till viss del matkulturen gemensam, förklarar han.
”Båda kulturerna äter till exempel valar, torkad fisk och sälar.”
Han berättar en anekdot från gymnasietiden då inte bara delade rum med en grönlänning, han delade också begäret efter just torkad fisk. När de fått torkad fisk och andra delikatesser skickade till sig hemifrån smög de ner till hamnen och åt tillsammans i smyg. På säkert avstånd från kamraternas hånfulla kommentarer.
”I grund och botten är det väldigt talande. I många år har vi gömt undan vår egen matkultur. Att äta torkad fisk och överblivet kött såg omvärlden ner på.”
Det numera berömda överblivna köttet är lammkött som hänger och jäser över vintern i speciella torkskjul, vilket ger köttet en – speciellt för den oinvigde – extremt skarp smak. Ett exempel på en sådan unik matupplevelse som tidigare varit svår att sälja men som nu har blivit kuriosa för utländska matgäster.
Även om Ilimanaq som ort är blygsam till storleken har bebyggelsen en viktig plats i modern grönländsk kulturhistoria. På 1700-talet fungerade boplatsen som valfångststation och handelscentrum för danska och holländska valfångare. Det var också för detta ändamål som köpmannen och missionären Poul Egede slog sig ner och byggde ett svartbetsat trähus och en mataffär, som i dag räknas till Grönlands äldsta byggnader.
År 2014 beslutade stiftelsen Realdania att återföra de gamla husen till ära och värdighet. Och det är i detta nästan 275 år gamla hus med lågt i tak, djupa räfflor i plankgolven och en ovärderlig utsikt över Diskobukten, där vi vid vår ankomst står och ser stora glansiga svarta valkroppar dyka upp i ytan där ute i fjorden för att dra in luft. Det känns nästan som om de välkomnar oss.
Huset och tillhörande livsmedelsbutik sticker ut i den isolerade och vindpinade bebyggelsen. Här står hundslädarna parkerade utanför de små husen i röda, blå, gula färger i väntan på att sommaren ska vara över.
Byns 55 invånare är framför allt jägare och fiskare, som delar samlingshus och en liten väderbiten kyrka. Här lever de utan moderna bekvämligheter som rinnande vatten och avlopp. Många tömmer helt enkelt sina dasstunnor rätt ner i havet, nära den nedlagda fiskfabriken.
Tyvärr fick Koks provkökschef, Niño Fjordside Andersen, reda på det först efter att han ivrigt hade gått ner för att samla och knapra av tången, som var särskilt frodig just där. Man lär sig av misstagen.
Inte desto mindre är provkökschefen entusiastisk över de kulinariska upptäckter resan till Grönland har gett upphov till, och han har gjort en noggrann kartläggning av alla örter, bär och typer av tång han har hittat här. En av dem är örten Greenland post, som torkas och används som ett hälsobringande te. Han föredrar dock örten i sin fräscha, naturliga form.
”Den smakar som en blandning av rosmarin, lavendel och mynta. Det är en sådan treenighet som fungerar riktigt bra när den är fräsch. Och samtidigt är den så fräscht ’mintig’ och parfymerad och har en svalkande effekt i munnen. Vi blandar den med trädgårdssyra och isbitar, och sedan får vi en juice ur det som är jättegod”, säger Niño Fjordside Andersen.
En annan upptäckt har varit renfett, en mycket uppskattad ingrediens bland lokalbefolkningen. De förvarar den i frysen och serverar den kontinuerligt under hela året som små rutor som läggs i kaffet.
Koks har inte precis kopierat just den idén, utan har i stället lagt fettet i kryddig saltlake och gjort sin egen renlardo som är tunt skivad, grillad och lagd tillbaka på benet tillsammans med ripa, ostronhatt och svarta vinbär.
”Vi är översvallande glada över den upptäckten. Fettet har en så nötig, blommig smak”, säger Niño Fjordside Andersen, som också har hittat en plats för renblod på menyn, bland annat i en efterrätt.
Etableringen på Grönland är symtomatisk för Koks historia. Sedan Poul Andrias Ziska, bara 23 år gammal, tog över som köksmästare 2014 har restaurangen skjutit i höjden mot stjärnorna. Före Grönlandstiden förde restaurangen ett närmast nomadiskt liv på Färöarna. Först några år på Hotel Føroyar, sedan på en tillfällig plats utanför Thorshavn i byn Kirkjubøur, och senast fyra år i avlägsna Leynar, där gästerna fick hämtas i en Land Rover och köras sista sträckan till restaurangen genom den tuffa terrängen.
”Det var riktigt jobbigt där ute. Det var spännande för gästerna, men infrastrukturen på den platsen var närmast omöjlig. Elen gick ofta och flera gånger tog vattnet slut. Till slut vägrade personalen komma till jobbet under vintern”, berättar Ziska om perioden, som han menar gjorde honom betydligt äldre än de fyra år den faktiskt varade.
I slutet av 2021 stod Koks utan en restaurang att fortsätta driva verksamhet i. Efter många turer kom ägaren Johannes Jensen på idén att flytta restaurangen till Poul Egedes gamla hus i Ilimanaq, i samarbete med researrangören World of Greenland – som för några år sedan etablerade 15 stugor med makalös utsikt över Diskobukten där restaurangens gäster kan bo efter besöket.
När beslutet väl var fattat gick det snabbt. Efter en två månader lång pop-up-period i Singapore åkte Ziska till Grönland i mars 2022 för att undersöka och leta efter möjliga råvaror till menyn. Han fyllde två frysboxar med snökrabbor, räkor och renfett och åkte tillbaka till Färöarna för att laga en meny tillsammans med Niño Fjordside Andersen. Och i juni 2022, efter en hektisk kapplöpning med tiden, kunde Koks öppna dörrarna för de första gästerna på vad som utan tvekan är världens mest avlägsna tvåstjärniga Michelin-restaurang.
I dag, mitt under den andra säsongen på Grönland, kan Poul Andrias Ziska se tillbaka på en tid som inte bara gått snabbt, den har också gett honom massor av ny inspiration.
Vi ser det själva dagen efter ankomst, när vi går ut med Ziska och den lokala fiskaren Ove Villadsen i viken med båt för att fånga en svårfångad liten fisk, som har fått en betydande plats på menyn. Den lilla loddfisken – ammassat – torkas på stenarna i solen och slutar ofta som foder till slädhundarna, men Ziska tycker att fisken har en kvalitet som motiverar mer.
Ove Villadsen stannar båten vid en vik, och plötsligt börjar han tömma små hinkar med yoghurt i vattnet.
”När vi kastar den i vattnet blir fiskarna galna, för de tror att det är spermier”, förklarar Ziska.
Det fungerar verkligen. Strax efter är vattnet nästan svart av stim av småfisken som Ziska fångar kilovis i ett nät. På kort tid har han fyllt en stor plastbehållare med 40–50 kilo lodda, som kockarna har döpt till ”gurkfisken”.
”Prova att lukta”, säger han.
Den 15–20 centimeter långa smala fisken har en regnbågsblank buk och gröna ränder på ryggen och en så distinkt doft av gurka att man instinktivt vill kasta den i en Gin & tonic.
De saltade filéerna av ”gurkfisken” serveras på en bädd av salladslökspuré, medan svansen och huvudet steks knaprigt krispiga och läggs ovanpå en liten tartelett med arktisk rosenrot i lager i smält valfett. Det smakar långt ifrån hundmat, men den torkade fisken har samtidigt ett ganska intensivt bett som säkert får mångas smaklökar att reagera.
Detsamma gäller serveringen av sjöfågelalken eller desserten, där en mousse av grädde dragen med ull spelar huvudrollen. För att inte tala om petit four gjorda med en renblodsmaräng.
Ziska menar att han inte kom hela vägen till Grönland bara för att köra säkra kort.
”Vi vill visa både teknik, matglädje och något lite utmanande. Jag är inte så rädd för att det finns ett par tre rätter av tjugo som inte uppskattas av alla. Jag gillar att bli överraskad och utmanad när jag själv är ute och äter.”
Men vad händer då när den sista säsongen i Ilimanaq är över, vintern kommer och Koks lämnar Grönland? Vad blir nästa destination för restaurangen?
Först har Poul Andrias Ziska inte något direkt svar på den frågan. Bakom kulisserna jobbar man på att eventuellt hitta en permanent lokal för restaurangen på Färöarna. Mer kan han inte säga i nuläget. Bara att det dröjer minst ett år till innan den nya platsen blir verklighet.
Han hoppas också att de två senaste årens närvaro på Grönland inte blir slutpunkten för det arktiska äventyret.
”Jag drömmer om att det på ett eller annat sätt ska fortsätta att finnas en gastronomisk upplevelse i Ilimanaq. Vi är i alla fall intresserade av att på något sätt vara med här i framtiden också”, säger han.
Till dess är det nya äventyr som gäller för Koks. Och även om inget är klart så får vi ändå en fingervisning efter lite envist tjatande. Ziska berättar, utan att avslöja för mycket, att de bland annat blickar mot en annan ögrupp. En ö med folk som har rätt högt ställda matförväntningar. En ö som heter Japan.
Översättning: Nicolas Jändel