En av de mest användbara ingredienserna i asiatiska mataffärer är också en av de allra mest okända. Jag snackar om de där vita, hårda cylindrarna, slantarna eller barbapappafigurerna som man brukar hitta vakuumförpackade i kyldisken på den koreanska eller kinesiska avdelningen: riskakor. Dessa riskakor görs av klibbigt ris som bankats, ångats och formats, och att börja laga mat med dem känns lite som om året är 1930 och man nyss upptäckt en helt ny spännande ingrediens i mataffären: torkad pasta. Riskakor fungerar nämligen lite på samma sätt: de är en perfekt grund till en massa asiatiska maträtter samtidigt som man alltid kan ha en påse hemma och de tar bokstavligen minuter att laga till. De är goda, roliga, tuggiga, poppis hos barnen, ja – en perfekt vardagsräddare, med andra ord. Här är fyra blixtsnabba recept att börja med.
Tteokbokki
Världens mest berömda och älskade riskakerätt är utan tvekan tteokbokki – en koreansk streetfoodklassiker och lite motsvarigheten till vår pompa med ketchup. Tteokbokki äter man gärna efter en, eller tre, bärsabira stående lite småvinglig i ett gathörn. Rätten passar dock även utmärkt att äta som förrätt, ölsnacks eller snabb vardagsmiddag hemma framför tv:n, i så fall kan du göra som i Korea och addera ett kokt ägg i såsen för lite protein. I Korea serverar man oftast tteokbokki kokt i en djupt röd gochujanbuljong, men i min version steker jag riskakorna eftersom jag gillar hur frasiga de blir. Ja, de blir faktiskt ÄNNU godare än klassisk tteokbokki, säger min tjej som faktiskt kommer från Korea, sådeså.
Ingredienser för 4 portioner:
500 g tteokk, koreanska riskakor
2 salladslökar, finskivade
1 msk rostade sesamfrön
olja, till stekning
Gochujangsås:
1 msk dashipulver + 1,5 dl vatten
6 msk gochujang 6 msk rissirap eller flytande honung
2 msk ljus soja
4 vitlöksklyftor, rivna
Gör så här:
Rör ihop ingredienserna till gochujangsåsen och värm upp i en kastrull. Dashipulver är en snabbversion av dashibuljong och gochujang är en koreansk fermenterad chilipasta som man brukar hitta i röda plastburkar i din lokala asiatiska affär. För extra autenticitetspoäng sötar du såsen med koreansk rissirap – men honung funkar också. Häll lite matolja i en stekpanna och hetta upp till medelvärme. Stek dina tteok, dina koreanska riskakor, i ett lager tills de blir krispiga på utsidan men mjuka inuti. Tänk på att försöka sprida ut dem ordentligt i pannan, annars fastnar de i varandra och du blir irriterad. Vänd på dem och upprepa. Lägg över riskakorna på ett fat och häll över den varma gochujangsåsen. Toppa med finskivad salladslök och rostade sesamfrön. Servera omedelbart.
Carbonara tteokbokki
I Korea har tteokbokki blivit så populärt att maträtten i vissa fall flyttat inomhus och renodlade tteokbokkirestauranger har uppstått. På dessa krogar skiter man gärna i traditionerna och en massa olika roliga hybridrätter har uppstått, från curry tteokbokki till rabokki (ramen med tteokbokki). En variant som mina barn kräver att jag lagar minst en gång i veckan är carbonara tteokbokki – en ganska traditionell version av den romerska specialiteten men med ttteok i stället för torkad pasta. Otroligt gott, snabbt och knasigt. Blandar du i en matsked gochujang i såsen adderas en mjuk sorts hetta och rätten byter namn till ”rose tteokbokki”.
Ingredienser för 4 portioner:
500 g tteok, koreanska riskakor
250 g guanciale alt. pancetta, skuren i tärningar
250 g pecorino, finriven
2 äggulor
Salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
Stek din guanciale eller pancetta på medelvärme tills fettet börjar släppa och fläsktärningarna blir underbart krispiga. Låt dem rinna av på ett papper. Lägg dina tteok i en kastrull och häll på vatten så att det precis täcker. Koka upp och låt sjuda tills riskakorna blivit mjuka och vattnet blivit lite vitt och silkigt, det är stärkelsen i riskakorna som släpper och skapar en perfekt bas för att få till den kemiska reaktion mellan stärkelsevatten, pecorino och äggula som gör äkta carbonara till en av världens mest geniala rätter.
Faktum är att det är ännu lättare att få till den rätta carbonarakrämigheten när man gör den på riskakor än med pasta. När du bedömer att det kokat bort så mycket vatten att det kommer att bli lagom mycket sås häller du på den rivna osten och rör runt tills den smält ner och en superkrämig sås uppstår. Ta kastrullen av värmen och rör i äggulorna. Häll i fläsket och smaka av med salt. Vrid över en massa nymald svartpeppar och servera omedelbart.
Chao nian gao
Kinesiska riskakor kallas nian gao och kommer oftast i formen av slantar. De används ofta för att göra soppor lite tuggigare och som ersättning för ris i hemmamatlagning – ja, man kan i princip ta sitt kinesiska favoritrecept och addera riskakor till det för en snabb, god och tuggig vardagsmiddag. Vad sägs till exempel om mapo tofu, kung pao eller cashewkyckling med riskakor? Gott ju. Denna blixtsnabba, hemmaklassiker kommer från området runt Shanghai och tar bokstavligen minuter att göra.
4 portioner:
500 g kinesiska riskakor
2 kycklingbröst, tunt skivade
1 msk vatten
1 mk ljus soja
2 tsk maizena
3 msk olja, för stekning
3 salladslökar, skurna i ca 3 cm stora bitar
0,5 salladskål, skuren i ca 3 cm stora bitar
Sås:
2 msk vatten
2 msk ljus soja
2 msk mörk soja
2 msk ostronsås
1 msk socker
1 tsk svart vinäger
3 vitlöksklyftor, rivna
Gör så här:
Marinera den skivade kycklingen i 1 msk vatten, soja och maizena i ett par minuter. Blanda ihop ingredienserna till såsen. Rör runt ordentligt så att sockret löser sig. Hetta upp en wok eller stekpanna och häll i oljan, stek kycklingen, och när den har
blivit tillagad häller du på salladslöken. Woka runt i nån minut och häll på riskakorna och såsen. Woka runt tills riskakorna mjuknat, det brukar bara ta nån minut till. Smaka en, är den fortfarande hård tillsätter du några matskedar vatten och fortsätter woka runt. Häll i salladskålen och låt den bli varm innan du serverar.
Jing jiang-riskakor
För att riskakor ska få samma genomslag som torkad pasta behövs en asiatisk motsvarighet till köttfärssås, tänker jag, och frågan är om inte detta är den? Det är en sorts supersnabb hemmavariant på strimlat jing jiang-fläsk där smaksättningen påminner om pekinganka, och vem älskar inte det? Skillnaden är att pekingankan tar en vecka att laga, och en livstid att bemästra, medan vilken idiot som helst kan laga den här rätten på fem minuter! Den största utmaningen är att hitta rätt sorts bönpastor. Tianmianjiang är en söt mörk bönpasta som även kallas sweet bean sauce eller, i Korea, chunjang. Huangdojiang är en kinesisk sorts miso som även går under namnet soy bean pasta eller yellow bean pasta.
Ingredienser för 4 portioner:
500 g kinesiska riskakor
300 g fläskfärs
2 msk olja, att steka i
1 gurka, juliennad
6 salladslökar, juliennade
Sås:
2 msk tianmianjiang, söt mörk bönpasta
1 msk huangdojiang, gul bönpasta
3 msk shaoxingvin alt. saké eller sherry
1 msk ljus soja
1 msk vatten
1 tsk socker
Gör så här:
Blanda ihop ingredienserna till såsen. Julienna, finstrimla, gurka och salladslök. Stek fläskfärsen knaprig och tillsätt sen såsen och riskakorna. Woka runt tills riskakorna mjuknat, det brukar bara ta nån minut till. Smaka en, är den fortfarande hård tillsätter du några matskedar vatten och fortsätter woka runt. Toppa med den juliennade gurkan och salladslöken och servera omedelbart.
(Shaoxingvin är egentligen förbjudet på grund av att det innehåller alkohol men man brukar kunna hitta dem längst ner i hyllorna i asiatiska affärer.)