Under första halvan av 1800-talet hörde nötkött fortfarande till ovanligheterna i USA. Boskap användes främst som mjölkdjur och till skinnproduktion, och köttet åts till husbehov. Gris, vilt och fågel var betydligt enklare att få tag på och gick dessutom att konservera.
Efter det amerikanska inbördeskriget blev plötsligt färskt nötkött en av landets mest efterfrågade råvaror. Skälen var, såklart, ekonomiska. I Texas strövade longhornboskap fritt på enorma gräsområden och i Chicago hade precis världens största slaktområde, The Union Stockyards, etablerats. En helt ny yrkesgrupp, cowboyen, uppstod.
När man väl fått ordning på transporterna fick storstäderna på östkusten en ny råvara att frossa i: färskt nötkött. I New York anordnades renodlade köttorgier, så kallade beefsteakes, där män i ölhallar svullade på nötkött och öl utan tillstymmelse till sidorätter. Med åren civiliserades upplägget en aning. Stekhus som Delmonico’s, Old Homestead och Peter Luger tog mark, menyn utökades med sallader, ostron och cocktails, kvinnor tilläts inträde och det amerikanska stekhuset fick den form där vi känner den idag.
LÄS OCKSÅ: Ultimata recepten för den amerikanska drömmiddagen
”Ett steakhouse symboliserar den där ständiga kampen mellan vad som är bra för dig och vad du egentligen vill ha. Det är dekadens och dåligt samvete, ren lycka och lite lätt illamående på samma gång”, säger Jonas Cramby, journalist, kokboksförfattare, mångårig Cafémedarbetare och författare till nya kokboken Americana – resultatet av tio års arbete och ett helt livs besatthet av STAX-soul, beer koozies, sunday sauce, Louvin Brothers syskonrivalitet, diner-pannkakor, San Antonios chiliqueens och äppelpaj. Kort och gott: en kärleksförklaring till våra drömmars USA. ”För även om allt som kommer från Amerika inte är bra, så kommer allt som är bra från Amerika.”
”Jag gillar kokböcker som man kan läsa pärm till pärm och som samtidigt är väldigt användbara. Den kombinationen tror jag att jag fått till här. På många sätt är detta en basic-kokbok. En sorts Rutiga kokboken för folk som gillar Johnny Cash och amerikanska pannkakor.”
Amerikansk matkultur är ett återkommande tema i flera av dina böcker, inte minst i Texmex från grunden och Texas BBQ. Vari ligger tjusningen?
– Jag tror ju att americanan, vår gemensamma dröm om USA, är som starkast på landsbygden i de gamla utvandrarområdena. Så jag är nog antagligen påverkad av min uppväxt på västgötaslätten. Det var ju nästan som att växa upp i USA, åtminstone i vår fantasi. Vi låtsades att samhällets enda ”storgata” var gatan i en westernstad och att slätten var prärien, och jag lånade farsans myggjagare och brylkräm när det var maskerad. Alla var bönder och raggare, husen nedgångna och med rostiga plåttak, vilket antagligen har påverkat både min musiksmak och estetiska känsla.”
Du har även inkluderat ett gäng Spotify-listor att ackompanjera matlagningen med. Vilka är go-to-artisterna när du vill komma i rätt stämning i köket?
”Jag gillar allt som låter som skit, brukar jag säga. Gammal raspig country, blues, rockabilly, soul.”
Boken beskrivs av ditt förlag som en greatest hits-samling av dina amerikanska favoriträtter. Vilken rätt återkommer du oftast till när du lagar mat hemma?
”Jag lagar någon av de ”red sauce”-baserade rätterna i det italiensk-amerikanska kapitlet i boken varje vecka.”
Du har åkt på flera amerikanska pilgrimsresor genom åren. Berätta om någon av dina mest minnesvärda matupplevelser i USA.
”Jag hamnade på en zydecofrukost i Louisianas cajuncountry en gång. I ett av de allra fattigaste områdena med den mest fruktansvärda historien samlades man på söndagsmornar och krökade och dansade tillsammans, alla åldrar, klasser och raser. Det var ett väldigt rörande ögonblick, och jag insåg varför så mycket fantastisk mat och musik kommer från områden där man haft det extra svårt.”
Någon matupplevelse du helst vill glömma?
”Jag åt enormt mycket ’prairie oysters’, friterade testiklar, på en testikelfestival i Montana för ett reportage i Café. Minns särskilt en rätt kallad McSack – en testikelburgare med tartarsås. Den var sådär. Men festivalen var väldigt minnesvärd.”
