Jonas Crambys guide till den perfekta picknicken

Picknickkorg och picknickbord uppukat över Stockholm

Coronakris, risig ekonomi, inställda flygresor och social distansering – 2020 är som­maren då picknicken med största sannolikhet kommer att göra storstilad comeback. Men hur picknickar man egentligen som ett proffs? Jonas Cramby vet.

Jonas Cramby | Foto: Jonas Cramby  |  Publicerad 2020-06-09 14:51  |  Lästid: 6 minuter

1. Baka bröd


Det viktigaste för en lyckad picknick är brödet. Du kan köpa en billig bit ost, skippa charkisarna och dricka ljummet folköl till, men utan ett gott, hembakt – eller köpt – bröd blir en picknick inte mycket mysigare än att äta en bit rå falukorv utanför Mekonomen i Rotebro. Så satsa på brödet, oavsett om du köper eller ännu hellre bakar själv. Här är två klassiska picknickbröd för både nybörjaren (focaccia) och den mer erfarne surdegsbagaren (ciabatta).

Focaccia – recept

Knaprigt, oljigt, fluffigt och inte mycket svårare att baka än en sockerkaka. Inte konstigt att det italienska pizzabrödet focaccia blev ett måste under 90-talets alla studentfester.

Ingredienser 1 bröd:

600 g ljummet vatten
½ tsk torrjäst
3 tsk honung
800 g vetemöl
1 msk salt
½ dl olivolja + mer till formen

Saltlag: 

1 dl vatten
1 ½ tsk salt 
Extra flingsalt

Gör så här:

Blanda samman vatten, jäst och honung i en stor skål. Häll på mjöl, salt och olivolja och rör runt tills en ganska blöt deg uppstår. Låt jäsa övertäckt i rumstemperatur tills den blir dubbelt så stor, i cirka 12 till 14 timmar (förslagsvis över natten).

Häll på rejält med olivolja i fyrkantig form, ca 30 x 50 cm. Häll på degen, och om den inte rinner ut till kanterna så hjälp till genom att dra ut kanterna med olivoljiga fingrar. Pressa också försiktigt ner fingertopparna och gör små gropar i degen. Blanda vatten och salt till en saltlag och häll över tillsammans med ett par matskedar olivolja till. Vattnet och olivoljan ska fylla upp groparna du gjort. Avsluta med lite extra flingsalt. Låt jäsa övertäckt i 45 minuter tills degen är lätt och bubblig.

Värm ugnen till 230 grader och baka sedan i mitten av ugnen i cirka 25–30 minuter, gärna på en baksten eller bakstål om du har. Focaccian ska vara krispig och gyllene med ett mjukt inre, så avsluta gärna högt upp i ugnen i ett par minuter. När du tagit ut brödet penslar du med, just det, lite mer olivolja och låter svalna i 5 minuter innan du tar ut den ur formen och låter svalna ytterligare under handduk. Ät så snart som möjligt.

Ciabatta – recept

Ingredienser 4 ciabattas:

385 g vetemjöl, t.ex. Orga
100 g fullkornsvetemjöl
375 g vatten
85 g vetesurdeg som peakar i sin jäskraft
20  g olivolja
40 g vatten + 10 g salt

Gör så här:

Blanda mjöl och vatten i en bunke och låt vila övertäckt i en timme.

Häll på 85 g vetesurdeg och blanda ihop noggrant med händerna, i cirka 5 minuter. Låt vila i rumstemperatur övertäckt i 30 minuter.  Blanda salt, olivolja och vatten, häll över degen och knåda ihop noggrant med händerna,  cirka 5 min. Låt vila i rumstemperatur övertäckt i 1 timme.

Nu är det dags att vika degen. Detta gör du genom att dra ut degen, vika den på mitten och sedan snurra skålen ett halvt varv och vika igen. Snurra skålen ett kvarts varv, vik, snurra ett kvarts varv och vik en sista gång. Låt vila i rumstemperatur övertäckt i 45 min. Upprepa vikandet och vilandet två gånger till innan du sätter degen i kylskåpet och låter mogna  över natten. Morgonen efter tar du ut degen och låter komma till rumstemperatur i en timme.

Häll försiktigt ut degen på ett mjölat bord, kasta lite extra mjöl på degen och forma den sedan försiktigt till en rund, spänd boll. Dela degen i fyra delar med en degskrapa, var försiktig så att bitarna inte plattas till, och lägg varje bit deg på en bit smörpapper. Låt jäsa i 1,5 timme övertäckt i rumstemperatur. Förvärm ugnen med baksten eller bakstål till 250 grader i ungefär en timme och skjutsa sedan in dina ciabattas med en bakspade. 

Baka sedan bröden med ånga i 10 minuter för att sedan vrida ner temperaturen till 210 grader och avsluta utan ånga i cirka 20 till 25 minuter till.

2. Köp ost


Tror du att det räcker att plocka ihop en ostbricka av de färdigförpackade ostarna på din lokala närbutik och sedan servera kylskåpskalla med nedhasad plastfolie på en skärbräda? No way, Comté! Att plocka ihop en riktigt bra ostbricka kräver lite omsorg. Så här gör du:

1. Prata med din osthandlare

Vill du komponera en riktig bra ostbricka måste du prata med ostmästaren, det är nämligen han eller hon som vet exakt vad som är bra i dag och vilka sorter som passar till vad. Duktiga yrkesmänniskor älskar att prata med intresserade kunder så var inte blyg, utan berätta vad du gillar, provsmaka lite, småsnacka en massa och så kanske du inte bara har grunden till en legendarisk ostbricka i kassen när du går därifrån – utan också en ny sådan där cool saluhallskompis som Jamie Oliver alltid har på tv.

2. Satsa på kvalitet, inte kvantitet 

Det är såklart alltid bättre att satsa på tre eller fem riktigt bra ostar än nio stycken av tveksam kvalitet. Och om du undrar varför jag bara ger udda exempel så är det för att man aldrig har ett jämnt antal ostar på brickorna i Frankrike. Det är sant: Jag skulle aldrig våga utmana ostgudarna med ett jämnt antal, men du gör som du vill. När du väljer ost, tänk på att variera konsistenserna så att du får någon riktigt mjuk, någon halvhård och någon riktigt vällagrad. Se också till att det inte bara blir ost av komjölk, utan också någon på get eller får – och glöm ej blandningarna!

3. Servera osten rätt

Kylskåpskall ost gör ingen glad, så har du köpt riktigt dyr finost måste du ta av plasten och ställa ut osten i rumstemperatur i god tid innan ni picknickar. Två till tre timmar brukar vara lagom. Är du rädd för att osten ska torka, gör som proffsen och lägg över en fuktig (ren) kökshandduk.

3. Köp charkisar


Människor älskar charkisar. Vi älskar dem som pålägg på mackor, att kylskåps­äta som Tony Soprano och beställa som förrätt när vi går ut och äter. Orsaken är såklart att charkisar är salta, umamispäckade och småätandekompatibla. Men också, kanske, för att det är programmerat i vårt DNA att kött är en sällsynt lyx, och om man tagit hand om hela djuret ordentligt genom att göra korv och lufttorka skinkan på det så har man rätt att känna sig lite stolt, duktig och självgod. Att köpa charkisar klarar de flesta av – men vill du upp en charkis­level, gör så här:    

1. Tänk nyskivat

När det kommer till charkisar är nyskivat alltid godast. Det är som om magin
dunstar av om de ligger för länge. Så har du ett seriöst charkisintresse – skaffa en snygg skärmaskin, eller handla åtminstone ditt kallskurna i charkdisken precis innan du ska äta det. Och våga vägra plastförpackat.

2. Variera dig

När man väljer charkisar kan man inte välja fem sorter lufttorkad skinka bara för att man älskar det. Man måste tänka på variationen. En bra tumregel är: en sort färdigskivad, en som du skär själv och en bredbar. Vanligtvis innebär detta att grunden i en bra charkbricka består av en tunn färdigskivad helmuskelscharkis som till exempel parma- eller lomoskinka, en lufttorkad salami som man skär grövre bitar av själv samt en paté, terrine eller rillette att bre på mackan med ett par cornichoner. Det är också alltid bra att tänka på smakerna, väljer du en het chorizo är det ofta bra att kontrastera den med en mjuk, mysig mortadella av Totorokött att rensa smaklökarna med. 

3. Glöm inte tillbehören

Eftersom en riktigt bra picknickkorg består av mänsklighetens tre största uppfinningar ost, bröd och charkisar behövs egentligen inte så mycket tillbehör. Men marconamandlar är ALLTID en bra idé. Liksom chips, pickles, oliver och kanske några färska goda grönsaker att knapra på.

Sophia Loren picknickar som ett proffs i Rom, 1957. Foto: Getty

4. Packa picknickkorgen


Nu till den stora frågan: Hur packar man en picknickkorg utan att framstå som en tönt? Nu är vi visserligen moderna män här utan en massa onödiga machokomplex, men det kan ibland kännas lite halmhatt och randig, manlig baddräkt att spatsera ut i naturen med korg och krinoliner. Nyckeln till att picknicka utan att bli Thommy Berggren i Elvira Madigan är därför att tänka praktiskt, minimalistiskt och modernt. Här är allt du egentligen behöver.

1. Picknickkorg och filt

Vill man picknicka som ett proffs funkar det inte att transportera matvarorna i en hockeytrunk. Man måste faktiskt ha en korg. Detta behöver dock inte betyda att du måste gå all in och köpa en dedikerad picknickkorg samt linnekostym, manlig sommarhatt och en liten öppen brittisk sportbil. Nej, det räcker att leta upp en gammal svamp-, shopping- eller cykelkorg – min picknickkorg jobbar till exempel vanligtvis med vantförvaring på hatthyllan. Eftersom en riktigt bra picknick förlitar sig på treenigheten bröd, ost och charkisar så tycker jag också att en kylbag för det mesta är överdrivet. Kyl bara vinet ordentligt först och komplettera eventuellt med ett par kylblock.

2. Dukningen

En picknick är ingen ursäkt för att köpa engångstallrikar och plastglas – samtidigt som man inte heller vill gå plastkåsa och camping-kit. Medelvägen här stavas emaljtallrikar – de är ofta snygga, lätta och okrossbara. Andra grejer som är bra att ha med på en picknick är servetter, fällkniv, vinöppnare, kaffetermos, skärbräda samt en liten bluetooth-högtalare i form av en urgullig, turkos drake.

3. Vinet

Öl är gott, men på en picknick är vin godare, så är det. Ett gott, välkylt naturvin är både billigt och demokratiskt – och just nu enklare att få tag på än någonsin. På grund av coronakrisen har nämligen kroginköpen minskat drastiskt, vilket gjort att vinimportörernas riktigt bra grejer gjorts tillgängliga för oss vanliga konsumenter att beställa från Systemet. På bilden ser du till exempel en österrikisk Tschida från Fruktstereo, ett lätt,­ fruktigt, franskt från en bland­låda från Vin & Natur samt en flaska stadsvin från Fujimaru Winery i Tokyo importerat av Open Sea Wine. Glaset är åtminstone 30 procent av vinupplevelsen, så fuska inte med plastglas, utan ta med dina vanliga. Det är värt risken.

Emaljtallrikar, naturvin och svårslagen utsikt är tre viktiga komponenter för en lyckad picknick. 
Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2020-06-09 14:53