Sill och nubbe är en svensk högtidsritual som gått i arv i generationer. Inför årets julfirande får Sveriges äldsta och mest anrika akvavit en helt egen sill som är utformad för att passa till en nubbe. Bakom receptet står restaurangen Sillkafé i Gamla stan i Stockholm där sillen går att äta på restaurangen eller köpa med sig hem för hemmabruk.
”Min tanke med O.P. Sillen var att skapa något nytt som ändå utgår från traditionell sillinläggning. Det var klurigt i början men efter ett antal provlagningar är jag supernöjd, säger kocken och krögaren Douglas ”Dogge” Tjärnhammar Alm på Sillkafé.
Den oväntade ingrediensen som krävdes var hallon vilket, förutom att ge en fin färg, tar fram smaken i akvaviten. O.P. Sillen är inlagd med rödlök, kummin, lagerblad och hallon samt kryddpeppar, grönpeppar, svartpeppar och rosépeppar för extra kryddighet. Hallonen ger en rund, modern och subtil eftersmak som lyfter akvavitens toner av anis, precis som den välkända kombinationen hallon-lakrits.
Det bästa är att du kan krydda sillen själv på hemmaplan genom att följa receptet nedan.
Så gör du O.P. Sill ”Peppar och hallon”
Du behöver:
190 – 200 g urvattnad sill
2 tsk hel rosépeppar (3 g)
2 tsk hel grönpeppar (3 g)
2 tsk svartpeppar (4 g)
2 tsk kryddpeppar (4 g)
1,5 tsk kummin (3 g)
3 stora lagerblad
1 normalstor rödlök med skal (150 g)
½ dl hallon (25 g)
Sill-lagen:
0,5 dl ättika, 12% Winborgs eller Druvans (47 g)
0,75 dl strösocker (80 g)
1 dl vatten (100 g)
Utrustning:
Decilitermått och teskedsmått
Kniv och skärbräda
Mortel
Kastrull-lock
Värmetålig bunke
Så gör du:
Gör det mest krävande först – mät upp pepparsorterna och häll ner i morteln. Det ska vara superfint mortlat och inte krossat. Kör på̊ tills du blir trött i handleden. Häll sedan ner den fint mortlade pepparblandningen i din värmetåliga bunke.
Skölj löken med skal på, skär bort roten och halvera löken. Ta av skalet och lägg åt sidan. Skär löken i halvmånar så tunt du kan. Lägg löken och skalet i värmetålig bunke tillsammans med kummin och lagerblad. Genom att göra på det här sättet får sillen sin fina rosa färg.
Mät upp alla ingredienser till lagen och häll ner i en kastrull. Koka upp lagen och ta av den från värmen precis när den kokat upp. Slå̊ den kokande lagen över ingredienserna i den värmetåliga bunken. Kyl ner. När lagen har en temperatur runt 15 grader är det dags att lägga i sillen och hallonen. Låt lagen med sill och kryddor stå i kylen minst tre dygn.
Efter tre dygn är det dags för dig att smaka på̊ O.P. Sillen. Servera gärna med lök och lagerblad liggandes kvar i lagen eftersom de blir vackra som garnityr.
Kryddningen bygger på fyra pepparsorter, kummin och hallon för en perfekt smakkombination till akvaviten.