I ett litet rött trähus i Enskede, söder om Stockholm, står Christopher Bastin och knäcker ägg. Bland bakmaskiner, kopparpannor och japanska kockknivar rör han runt i en shakshuka och ber Cafés fotograf – och ett gäng som befinner sig i huset för dagen för att sätta upp gardiner – att ta en bit bröd och börja sleva i sig av grytan.
– Det är lite cowboykäk, man kan äta direkt ur grytan med bröd. Det är en enkel rätt, inte så komplicerade moment – om man lägger en massa kärlek och inte har för bråttom så blir det mycket smak trots få ingredienser. Goffigt, skitbra bakismat men dessutom rätt nyttigt.
Christopher är jeansnörden som tråcklade sig fram för att bli designer på ett av världens största modeföretag. Sedan början av hösten är han tillbaka på Gant som artistic director för det svensk-amerikanska företaget. Förra vändan ledde han hjärteprojektet Gant Rugger, som gjorde succé med sin vintageinspirerade look och de oväntat många referenserna till matlagning.
LÄS OCKSÅ: Så gör du matproffset Nisse Hallbergs paradrätt – salsicciapasta
– Gant Rugger var min bebis, allt vi gjorde var så personligt. Det var också i samband med den här slow food-rörelsen när folk började odla tomater på taken i Brooklyn. Mitt matintresse genomsyrade mycket av det vi gjorde. Det var ingen som sa åt mig vad vi skulle göra, så om jag ville göra ett förkläde i stadkantsdenim så gjorde jag det. Jag bodde mer eller mindre på kontoret då. Men ju äldre man blir, desto mer inser man att man måste göra skillnad på person och yrke. I dag är matlagningen min meditation och enda hobby.
”Jag tycker kock är det coolaste yrke som finns.”
Matintresset föddes när han som barn stod och rev sin mormor i hasorna. Hon var frankofil, jobbade på Dior på NK och bjöd åttaåringen på coq au vin. När kompisarna efter studenten levde studentliv med nudlar och ˝pasta rouge˝ (pasta och ketchup) så började Christopher i stället nörda ner sig. Helger lades på att lära sig koka fond eller hur man skär en lök på det mest effektiva sättet. Samtidigt som han samlade på dammiga stadkantsjeans från bortglömda fabriker och second hand-butiker i USA och Japan och tog sig uppåt i modevärlden drömde han egentligen mest om att få stå i ett kök.
– Jag tycker kock är det coolaste yrke som finns. Lyssna på dålig hårdrock, svettas och dricka vatten, skära sig, slänga saker på varandra och få ut hundra kuvert på en kväll. Det känns som om det hårda har börjat slipas ner, det är inte som när Anthony Bourdain körde loss, på gott och ont. De flesta som jobbar i krogbranschen blir ju alkisar eller diabetiker. Det finns en ny och fräsch rörelse med folk som sköter om sig, som Tommy Myllymäki. Det känns som ett stort skifte i branschen, speciellt i Sverige. Vilket är helt värdelöst, eftersom det pajar min romantiska bild av yrket, skrattar Christopher.
Vad beställer du alltid på restaurang?
– Ostron är alltid gott. Lamm i alla dess former. Men om det finns kalvbräss så beställer jag alltid det. Väl tillagad kalvbräss är fet, salt, lite knaprig – man får försöka undvika att tänka på att man käkar en körtel bara.
Vilken är din favoritpryl i hemmaköket?
– Kockpincetter är svåra att leva utan. En gammal hederlig Kitchen Aid är nog prylen jag använder mest, maler kött, vispar maräng och knådar pastadeg. När jag jobbade på NN07 så var vi i Japan på en plåtning. Då bad jag en från tionde generationens knivmakare i Kyoto att tillverka en kniv som han skulle rista in min äldsta dotters namn i: Klara. Det har blivit favoritkniven, så hon får den när hon flyttar hemifrån.
Recept – Christopher Bastins shakshuka
4 portioner – det här behöver du:
- 1 msk hel spiskummin
- 1 msk korianderfrö
- 1 msk hel kummin
- 1 kruka koriander
- 1 dl bra olivolja
- 1 torkad peperoncino
- 2 röda spetspaprikor
- 1 gul spetspaprika
- 1 stor gul lök
- 2 klyftor vitlök, tunt skurna
- 1 röd chili
- 2 st San Marzano-tomater, hela på burk
- 1 pkt saffran
- flingsalt
- 4 ägg
Till servering:
- Massor av crème fraiche
- 1 kruka koriander
- Gott lantbröd
Så här gör du:
- Rosta spiskummin, korianderfrö och kummin i torr panna tills det doftar Tusen och en natt, låt svalna och mortla ordentligt.
- Hetta upp olivoljan i en djup panna eller gryta. Någon rustik sak som ser fin ut.
- Smula ner peperoncinon och fräs paprikan mjuk på medelvärme, den ska få lite färg. Släng ner den tunt skivade gula löken halvvägs in. När lök och paprika är mjukt och på väg att få färg – i med vitlöken och chilin, och låt dem också bli mjuka.
- Fräsandet tar tid, stressa inte, rör runt och var gullig mot grejerna.
- Ner med de mortlade kryddorna, fräs runt lite till.
- Ner med tomaterna, saffran, smaka och salta, rör runt och på med locket.
- Låt puttra i ungefär en timme på svag värme tills allt är hopgoffat, mjukt och doftar sjukt gott.
- Ta en slev och gör 4 små gropar, knäck försiktigt ner äggen i groparna, gulan ska vara hel. På med locket och låt äggen pochera under lock. Du får hålla koll nu, det tar ca 6–7 minuter tills vitan nästan stelnat på ovansidan och gulan fortfarande är rinnig.
- Klicka ut crème fraiche mellan varje ägg, bär ut och släng en näve färsk koriander över hela härligheten vid bordet som en sista touch.
- Servera i djup tallrik så alla får var sitt ägg och en klick crème fraiche.
- Äts direkt med brödet, kanske en gaffel om du är en mes.