Jonas Crambys nybörjarguide till den moderna krogen

På 90-talet var det en stor skivsamling och encyklopediska kunskaper om Rough trades singel-b-sidor som signalerade koll och världsvana. På 00-talet blev det precis lika viktigt att veta vad som gäller i modevärlden och i dag, efter att hörsel och syn har varit de absolut hippaste neurologiska systemen, har det äntligen blivit dags för smaksinnet att bestämma vem som har, eh, smak.

De senaste åren har det nämligen varit krogen som är vår kanske främsta statusmarkör och identitetsbyggare. Vad vi äter, eller inte, säger numera lika mycket om vilka vi är som en skivväska från Delicious vinyl gjorde 1998 eller att ha ett inramat Hedi Slimanefoto föreställande Pete Doherty ovanför soffan 2005.

Men vad ska man egentligen göra om man vill vara en man av värld – men samtidigt är lite rädd för naturvin, hellre äter biff och bea än uni och butternutpumpa och inte kan skilja på ’Nduja och Za’atar? Svar: Studerar Cafés guide till den moderna krogen så klart.

Vi börjar med grunderna:

1. Våga fråga

Om du känner dig osäker inför ett hippt krogbesök så är det nog egentligen inte främst dina kunskaper du borde förbättra, utan ditt självförtroende. Det finns nämligen ingen skam i att fråga servitören om du behöver tips eller om du inte vet om labneh är ett slags bröd eller en deltagare i förra årets ”Så mycket bättre” (det är en färskost på avrunnen yoghurt).

Jag själv har skrivit sex matböcker och ställer fortfarande dumma frågor varje gång jag går ut.

Det är nämligen så man lär sig och jag vet att de flesta krögare är passionerade och superstolta över vad de gör och älskar nyfikna och intresserade gäster. Vad de är mindre förtjusta i är folk utan någon egentlig kunskap som försöker imponera på sitt middagssällskap genom att ”sätta dit” personalen med inövade fakta.

2. Var inte så hård mot dig själv

Som svensk är det nog extra lätt att känna sig hotad och börja muttra något om ”jävla hipsters” när man blir serverad lättrostat, rättvisemärkt dropkaffe från ett kvinnokollektiv i Yirgachefe eller när kyparen sätter sig på huk bredvid en och med dagisfrökenröst förklarar konceptet ”communal dining”.

Trots att det har hänt enormt mycket de senaste åren får man nämligen inte glömma att Sverige fortfarande är ett väldigt ungt krogland. Vi har inte samma tradition av att äta ute som i många andra länder och myndigheterna har alltid behandlat uteätande som ett problem som ska stävjas genom krångliga regler och moralism.

Redigt folk äter hemma helt enkelt, och en del av den attityden lever fortfarande kvar.

Så det är faktiskt inte så konstigt att du känner dig lite bortkommen i denna sköna nya värld. Försök bara komma ihåg att inte ta ut det på nån stackars hipster med en startup som gör juice av reclaimade fallfrukter. För som Gloria Steinem sa: ”before the truth can set you free, it will piss you off.”

3. Bete dig civiliserat

Många krogbesökare kan vara väldigt osäkra över gammaldags etikettsregler, som vilka bestick man ska använda och var servetten ska placeras när man ursäktar sig till badrummet – samtidigt som de skiter i den viktigaste etikettsregeln av dem alla: att inte bete sig som ett arsle.

Därför är det värt att repetera ett par ganska självklara krogregler. Har du bokat ett bord, dyk upp och i tid. Flippra inte för mycket med mobilen. Prata med serveringspersonalen som om de är människor och, allvarligt, släpp den där bonniga attityden och utgå inte från att krogen försöker lura dig hela tiden. Ingen försöker salta notan, lura på dig ett dyrare vin eller servera dig sämre/mindre mat än bordsgrannen. Och om servisen säger att ni har bordet i 2,5 timmar är det för att stället måste ha två serveringar varje kväll för att klara sig ekonomiskt – inte för att få dig att verka dum inför dina hockeybockeypolare.

Så blir du mindre rädd för naturvinsbarer

Vad Sonic Youth betytt för noiserocken har restaurang Babette i Stockholm betytt för en hel generation unga krögare. I våra storstäder poppar det nästan varje månad upp en ny naturvinsbar inspirerad av den lilla krogen och så gott som varje svensk stad av anständig storlek har numera minst ett progressivt ställe som serverar enkla, ofta grönsaksbaserade, vällagade mellanrätter att äta till grumliga viner som luktar hamsterbur. Gott!

Tillhör du dem som känner dig osäker inför naturvinsbarer – de är ju så himla hippa – tänk då på företeelsen som vinets motsvarighet till hantverksöl – den kanske enda del av foodiekulturen som omfamnats av landets braksvennar. Naturvin står helt enkelt för en slags demokratisering av vindrickandet. Det är enkla, lättdruckna viner med roliga etiketter som till skillnad från traditionella viner är tillgängliga för folk utan en massa pengar men med intresse och nyfikenhet.

Naturviner är fortfarande svåra att få tag på genom systembolaget, men på krogen finns de och har du ingen aning om vad du tycker om: prata med sommelieren. Svårare än så är det faktiskt inte.

Så äter du ramen

Även snabbmaten har de senaste åren omvärderats, höjts i status och börjat tillagas med både omsorg och en stor dos nördighet. Hamburgaren och pizzan var först ut men nu har det även börjat dyka upp mer exotiska rätter, till exempel den japanska nudelsoppan ramen. Tillhör du dem som tycker att det är äventyrligt att beställa en French hot dog på Sibylla kan jag förstå att det känns läskigt med något så underligt som en hipp soppa. Men du kommer älska ramen, jag lovar. Du behöver bara veta hur man gör.

För det första: ramenhak är inte ställen där man hänger med polarna och dricker bärsabira i timtal utan det är snabbt ut och in som gäller. När soppan ställs framför dig är det bara att hugga in och det snabbt – en portion äts i Japan på mellan sex och tio minuter (även om du så klart kan ta det lugnare). Detta är dels för att lämna plats för de andra i kön men också för att nudlarna inte ska bli överkokta i den heta buljongen.

Luta dig över soppan, ta lite nudlar med pinnarna och sörpla i dig dem så ljudligt du bara kan. På så sätt både smakar det mer och nudlarna kyls snabbt ner. Varva nudelsörplandet med att dricka buljongen med skeden och plocka upp toppingen och bit av en bit. Det är okej att lägga tillbaka i soppan. Ät ägget med skeden.

Så beställer du mellanrätter 

Tillhör du dem som gillar att få in sin tallrik mat och sedan bevaka den som en svartsjuk hund har du förmodligen haft det tufft de senaste åren. I princip varenda nystartad modern krog har nämligen släppt det gamla upplägget med förrätt, huvudrätt, efterrätt för att i stället servera en massa mellanrätter som det är tänkt att sällskapet runt bordet – och nu roterar Karl-Oskar och Kristina i sina gravar – ska dela.

Detta är såklart extremt osvenskt men, när man vant sig, fantastiskt. Man får smaka fler grejer, beställa i den takt man blir sugen och i stället för att slänga i sig allt på en kvart småäta, dricka och snacka bort en hel kväll.

Men eftersom att äta bra på krogen är att vara bra på att beställa kräver det viss strategi. Här är mina tips: Läs hela menyn först och fokusera på balansen. För varje tung, köttig rätt, välj minst en grönsaksrätt. För varje stabbig kolhydratrik, välj en lätt och syrlig. För varje krämig, en knaprig. Är ni fler än två är det alltid trevligt att blanda ut smårätterna med en stor showstopperrätt, till exempel en hel grillad fisk eller côte de boeuf.

Rätter som nästan låter lite fientliga, som till exempel inälvsmat eller provocerande enkla grönsaksrätter odlade av namngiven bonde, är ofta kökets favoriter medan de som låter som småtråkiga bambarätter ofta är en eftergift för traditionella kött- och potatismänniskor. Boring. Välj alltid minst en rätt med tryffel och finns det kycklingvingar, ostron och en tartar på menyn, beställ det. Beställ inte för mycket första rundan, då är det bättre att köpa mer efter hand ni blir sugna.

Så dechiffrerar du cocktailmenyn

Att beställa en cocktail från en riktigt hipp bar kan ibland kännas som att köpa white labeltolvor i en DJ-skivaffär – man möts av så många lager av coolness,  ironi och okända termer att det känns förvirrande även för en van barbesökare. Att beställa en töntig drink, som Cosmopolitan, kan till exempel mötas med ett snett leende samtidigt som något så svennigt som en burköl och en fernet kan mötas med respekt.

Känner du att du blir snurrig av alla subkulturella signaler är lösningen som alltid: fråga. Var nyfiken och intresserad.

Det finns, som jag brukar säga, ingen skam i att undra vad en kamelmjölkshorchata är. Försök även orientera dig bland alla underliga dekokter, infuseringar och tinkuter.

Studerar man den mest kreativa av cocktailmenyer finner man nämligen snart att det som först låter ganska oigenomträngligt egentligen bara är varianter av en handfull grunddrinkar.

När jag går på bar brukar jag därför först fundera på om jag är sugen på en sour, som till exempel Margarita, eller en spritig drink som Manhattan, Negroni eller Dry Martini och sedan leta efter den cocktail på menyn som mest liknar denna.

Man kan också tänka vilket glas man vill dricka ur. Är jag sugen på en läskande long drink i ett collinsglas, en snabb iskall i ett martiniglas eller en spritig tumbler med en stor fet helt genomskinlig isbit i?

Liten ordlista för den moderna krogbesökaren

Bowl

Mat serverad i skål.

Chermoula

Marinad från Nordafrika som ofta används som sås.

Crudo

Rå på italienska. Ofta i betydelsen rå fisk.

Dashi

Japansk buljong på konbu, en alg, och katsoubushi, tunna flingor av rökt, torkad tonfisk.

Dukkah

En egyptisk kryddblandning av rostade hasselnötter, sesamfrön, korianderfrön, spiskummin, svartpeppar och salt.

Espelletepeppar

En mild chili från den baskiska staden Espelette i sydvästra Frankrike.

Fermenterad

Coolare ord för ”’jäst”.

Flatbread

Coolare ord för ”pizza”.

Guanciale

Italiensk lufttorkad griskkind.

Harissa

Stark nordafrikansk röd chilisås.

Kouign amann

Fransk söt bulle med karamelliserat socker.

Labneh

Syrlig yoghurtost från Libanon.

Miso

Sötsalt japansk fermenterad sojabönpasta.

Morcilla

Spansk blodkorv.

’Nduja

Kryddig, bredbar korv från Kalabrien i södra Italien

Orange vin

Naturvinsterm för vitt, ofta oxiderat vin, där skalen macererats med och gett färg. Ett rosévin för coola.

Pét-Nat

Förkortning av pétillant naturel, det vill söka naturligt jäst vin med mjuka bubblor. Ett mousserande vin för coola.

Plant-based

Vegetarisk mat för för fuskare.

Probiotisk

Trevligare ord för ”tarmhälsa”.

Spalla

Italiensk lufttorkad skinka från bogen.

Stracciatella

Den krämiga rivna fyllningen i burrata.

Sumak

Syrlig frukt som används mycket i matlagningen i Medelhavsområdet och Mellanöstern.

Tahini

Sesampasta från mellanöstern till bland anat humus och baba ganoush.

Teff

Malt frö som används till det etiopiska syrade brödet injera.

Uni

Japanska för sjöborre.

Za’atar

Kryddblandning utförd i olivolja, vanligen bestående av sesamfrö, sumak och oreganos.